Stratégia na „zabezpečenie budúcnosti“ niektorých našich obľúbených jedál

Pre väčšinu z nás v rozvinutom svete nie sú potraviny a nápoje len o základnej výžive a hydratácii. Často zohrávajú kľúčovú úlohu pri rodinných a komunitných stretnutiach. Poskytujú nám aj príjemné „organoleptické skúsenosti“ – vymyslené slovo pre chuť, vôňu, pocit v ústach a energiu, ktorú si užívame pri ich konzumácii. Svoje obľúbené pôžitky by sme však nemali brať ako samozrejmosť. V prípade niekoľkých kľúčových plodín by zmena klímy mohla ohroziť ponuku a/alebo kvalitu. Existujú aj plodiny, pri ktorých existujú obavy o sociálnu spravodlivosť, pokiaľ ide o spôsob ich výroby – najmä ak ide o rozvojový svet. A potom sú tu potraviny, na ktoré majú niektorí ľudia vážne problémy s alergiou a komplikácie/obmedzenia, ktoré môžu spôsobiť.

Existuje start-up potravinárskej technológie tzv Voyage Foods ktorý pracuje na riešení niektorých z týchto problémov, alebo, ako sa hovorí, na „budúcnosti“ niektorých našich obľúbených jedál, počnúc arašidovým maslom, čokoládou a kávou. Spoločnosť to robí vývojom produktov, ktoré poskytujú veľmi podobný a žiaduci zážitok zo stravovania, ale vyrábajú sa z rôznych plodín, ktoré nie sú obmedzované globálnymi problémami životného prostredia. Logika je trochu iná pre každý produktový rad:

Prvým produktom Voyage, ktorý je na trhu od júna 2022, je nátierka bez orieškov vyrobená zo slnečnice (jadier a oleja) a hroznových jadierok, ktorá je alternatívou tradičného arašidového masla. To je samozrejme užitočné pre ľudí s bežnou alergiou. Nátierka bez arašidov je tiež niečo, čo môžu využiť školy alebo iné subjekty, ktoré sa chcú zbaviť rizika toho, čo ponúkajú všetkým, použitím náhrady bez arašidov.

V blízkej budúcnosti bude spoločnosť Voyage Foods predávať studený nápoj bez fazule s kofeínom. S kávou bez zŕn sa spoločnosť Voyage Foods obracia na to, že je čoraz ťažšie produkovať vysokokvalitné kávové zrná. klimatické zmeny vyháňajú túto plodinu do stále vyšších nadmorských výšok nájsť správne podmienky na pestovanie. Cieľom nie je nahradiť tradičnú plodinu, ale urobiť ju efektívnejšou, udržateľnejšou, klimaticky odolnejšou a nákladovo efektívnejšou.

Ďalším produktom takmer na trh je čokoládová prísada bez kakaa. V tomto prípade existuje aj a problém klimatických zmien na výrobu, ale existujú aj nútené práce a iné sociálne problémy spojené s niektorými oblasťami výroby kakaa. Zatiaľ čo s tým druhým sa dá zaobchádzať prostredníctvom certifikačného programu voľného obchodu (napr Fair Trade Amerika), a Voyage Foods plne podporuje tento segment trhu, cieľom spoločnosti je viac udržať čokoládu ako cenovo dostupnú možnosť vzhľadom na rastúci globálny dopyt.

Spoločnosť Voyage Foods, ktorú založil Adam Maxwell, začala pred dvoma rokmi s rizikovým financovaním vo výške 6 miliónov dolárov a v máji 36 získala ďalších 2022 miliónov dolárov. Na výskum a spracovanie má zariadenie s rozlohou 25 XNUMX štvorcových stôp v Oaklande v Kalifornii. Okrem distribúcie DTC je teraz nátierka bez arašidov dostupná v maloobchode a je vhodná aj pre školy, reštaurácie a iné prostredia, kde je rozumné vyhnúť sa riziku alergie. (Nátierka bez arašidov je v súčasnosti dostupná v obchodoch Sprouts Farmers Market, Fairway Market, Gourmet Garage a Mar-Val Food Stores). Alternatívy kávy a čokolády sa budú dodávať ako prísady veľkým svetovým výrobcom potravín. Napríklad káva bez zŕn môže byť možnosťou v obchode alebo reštaurácii. Čokoláda by sa dala použiť ako niečo ako čip v granola tyčinke, poleva na sušienku alebo praclíku.

Niekto by sa mohol čudovať, ako je možné, že Voyage Foods replikuje mnohé požadované vlastnosti arašidového masla, kávy a čokolády bez použitia tradičných plodín v recepte. Namiesto toho začínajú s možnosťami, ako je múčka zo slnečnicových semien, rôzne strukoviny a hroznové semienka – opatrne sa vyhýbajú čomukoľvek v Veľký zoznam 9 alergénov stanovené FDA. (Až 85 miliónov Američanov sa pravidelne vyhýba nákupu potravín s prísadami na tomto zozname). Hroznové semená sú zaujímavým príkladom up-cyklovania typicky nepoužívaného vedľajšieho prúdu. Dostať sa od týchto východiskových materiálov k známym chuťovým produktom sa obmedzuje na podrobnosti o tom, ako sú spracované – niečo, čo sa riadi sofistikovanými potravinárskymi vedou, analytickými metódami a vnútornými senzorickými testami, ktoré pomohli vyvinúť chuťové profily produktov.

Spracované potraviny sú často kritizované ako negatívna črta modernej ponuky potravín, ale nie každé „spracovanie“ si túto kritiku zaslúži. V skutočnosti bolo spracovanie vždy kľúčové pre vytvorenie týchto troch produktov. Arašidy sa blanšírujú, opražia, prejdú dvojstupňovým procesom mletia a zmiešajú s olejom, sladidlom, droždím a vitamínom C, aby vznikla nátierka, na ktorú sme všetci zvyknutí. Čokoláda sa vždy vyrábala rôznymi prepracovanými procesmi, ktoré kombinujú viacero ingrediencií. Kakaové bôby sa musia vybrať z struku, fermentovať, pražiť a mlieť. Špeciálny „pocit v ústach“ čokoládových produktov sa dosahuje použitím tukov/olejov, ktoré sa topia pri teplote v ústach, a to je kľúčová časť zážitku. V závislosti od štýlu čokolády sú zahrnuté aj rôzne druhy a množstvá sladidiel. Káva sa tiež vždy vyrábala zložitými krokmi spracovania. Bobule sa musia fermentovať, odstrániť obal zo semien a fazuľa upražiť jedným z mnohých rôznych spôsobov, len aby sa získal požadovaný chuťový profil. Rovnaké dôležité chuťové a aromatické tóny môžu byť generované z iných východiskových materiálov. Vo verzii Voyage Foods sa kofeín pridáva ako voliteľná zložka.

Spoločnosť Voyage Foods si plne uvedomuje dôležitosť tradičných plodín pre ekonomiky na miestach, kde sa pestujú, a preto víziou Voyage nie je nahradiť tradičné zdrojové plodiny, ale diverzifikovať dodávky s cieľom ich „demokratizácie“ a „odolnosti voči budúcnosti“. obľúbené jedlá a nápoje. Urobili vedomé obchodné rozhodnutie nájsť spôsoby, ako vytvoriť robustnú ponuku pre masy získavaním nákladovo efektívnych, rôznorodých ingrediencií. Týmto spôsobom môžu ponúkať tieto alternatívy k obľúbeným potravinám za dostupnú cenu pre podniky, výrobcov potravín a spotrebiteľov.