Alain Ducasse o živote po získaní 21 hviezd Michelin

Sú tu michelinskí šéfkuchári a potom je tu Alain Ducasse.

Okrem toho, že je prvým šéfkuchárom, ktorý vlastní tri reštaurácie s tromi hviezdičkami Michelin (najvyššie hodnotenie inštitútu), je Ducasse jedným z dvoch šéfkuchárov na svete, ktorí získali spolu viac ako 20 hviezdičiek.

V podstate je to kulinárska ikona. A má za to ukázať rastúce impérium,

„Nie je to impérium,“ opravuje ma, „a nepozerám sa na to ako na biznis. Vnímam to ako postupnosť malých ateliérov. Z remeselnej zručnosti. Každá reštaurácia alebo obchod rozpráva svoj vlastný príbeh.“

Za päťdesiat rokov od svojho prvého kuchárskeho učňovského štúdia v reštaurácii Pavillon Landais v Soustons otvoril Ducasse viac kvalitných reštaurácií, ako priemerný človek za svoj život navštívi.

Dnes jeho spoločnosť vlastní celkovo 34 „ateliérov“, pričom každý z nich spustil sám Ducasse a potom ponechal v schopných rukách šéfkuchára (alebo šéfkuchárov), ktorých poverí vedením.

„V týchto dňoch sa zameriavam na prenos svojich vedomostí na kuchárov vo veku 30 rokov,“ hovorí. "Veľkú pozornosť venujem ich vývoju, trénujem ich a posúvam dopredu."

Prirodzene, meno Claire Smyth sa v rozhovore objaví rýchlo.

Po tréningu pod Ducasseom na začiatku svojej kariéry Smyth nielenže otvorila svoju vlastnú reštauráciu - Londýn's Core od Clare Smyth— ale získa tri vlastné hviezdy Michelin. Tým sa dokonca stala prvou britskou šéfkuchárkou, ktorá vyhrala (a udržala si) ocenenie.

„Claire bola naozaj ochotná sa učiť,“ hovorí Ducasse. „Už v roku 2005 mala silnú osobnosť a prejavilo sa to na jej varení. To sa mi páči. Identifikovať talenty a poskytnúť im všetky príležitosti a znalosti na rast a nájdenie vlastnej kulinárskej identity.“

Jeho podpora pre každého z jeho kuchárov tiež pokračuje. V priebehu rokov urobil Ducasse všetko, čo mohol, aby posunul pozornosť mimo seba a na nich.

Vezmite si nedávnu večeru „Four Hands“ v Alain Ducasse v The Dorchester. Hoci Ducasse hostil večer po boku dvoch zo svojich trojhviezdičkových chránencov (rezidentný šéfkuchár Jean-Philippe Blondet a výkonný šéfkuchár Le Louis XV Alain Ducasse v Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), večerné menu (a párovanie vína) za 580 £/690 dolárov nebolo oslavou jeho práce, ale ich.

Každý chod vyzdvihol jedno z typických jedál šéfkuchára, vrátane Emmanuelovho srnčieho sedla, kampotskej papriky, údenej crapaudínskej cvikly a limetky a kambaly cornwallskej od Jeana-Philippa, topinamburu, žeruchy, čiernej hľuzovky a lieskových orieškov.

Ale tam to nekončí. Keď sa stretneme v Londýne, povedal mi, že sa teší na večeru Alex Dilling v hoteli Café Royal v ten večer, konkrétne na „odbavenie“ ďalšieho bývalého zverenca (Dilling začal svoju kariéru v Ducasse's Adour v New Yorku).

„Všetko sú to reštaurácie s veľmi autorsky napísanými príbehmi,“ hovorím. "Takže, ak sú všetci predĺžením teba, čo je?" tvoj? "

Odpovedá bez toho, aby o tom musel premýšľať.

„Sloboda. Nebránil som sa tomu snaží. Dovolil som si zažiť nové veci, aj keď sa vyskytli zlyhania,“ hovorí. „Teraz máme dobré reštaurácie, bistrá, pivárne, školy varenia, vydavateľstvo, vegánsku reštauráciu...“

Zdvihne ruky a usmieva sa. Sloboda mu mimoriadne vyšla.

Napriek tomu to pre niekoho z jeho rodokmeňa nebolo také jednoduché, ako by ste mohli očakávať.

„Vždy bolo ťažké nájsť financie a stále je. Je to jedna bitka za druhou. Bitka denne,“ priznáva. "Nič nie je zadarmo a trh je dnes konkurencieschopnejší, ako keď som začínal."

To je dôvod, prečo, keď sa Ducasse pred desiatimi rokmi zaoberal výrobou vlastnej čokolády pre svoje reštaurácie, rozhodol sa otvoriť si vlastný čokoládový podnik –Le Chocolat Alain Ducasse.

Výrobou každej položky od kakaových bôbov až po konečný produkt si firma vybudovala pomalý, ale stabilný kult a odvtedy otvorila tri obchody v Londýne a 26 obchodov po celom Francúzsku, vrátane Ľad a Le Biscuit základne (pre luxusné zmrzliny a sušienky).

Všetky boli nezvyčajne inšpirované značkou starostlivosti o pleť Aesop.

„Som posadnutý dizajnom a pre mňa majú model, o ktorý sa môžu usilovať,“ hovorí Ducasse. „Iný a jedinečný obchod všade na svete. Rovnaký produkt, ale v inom prostredí.

"Milujem Ezopa."

Keď ku každému z týchto podnikov pristupuje ako šéfkuchár s hviezdou Michelin, je posadnutý chuťou, technikou a inováciou každého produktu. Dokonca aj keď ide o vytvorenie zmrzliny, ktorá chutí ako vôňa cigár, inšpirovaná čajom s tabakovou príchuťou, ktorý kedysi vyskúšal v Japonsku.

„Musíte si položiť otázku, koľko zákazníkov by si to kúpilo? Nie veľa. Možno 5 %. Ale tých 5 % príde a príde znova, pretože to nájdu len u nás.“

A napriek tomu, aj napriek týmto 21 hviezdam a trom prosperujúcim podnikom má Ducasse pocit, že je ešte veľa vecí, ktoré je potrebné splniť.

V zákulisí 66-ročný muž dokonca vedie think-tank, ktorý skúma nové spôsoby, ako vyvinúť sušené ryby a morskú zeleninu.

„Každý deň sa snažíme byť lepší, ako sme boli včera,“ hovorí. „To je duch v každom z našich ateliérov a duch vo mne. Život a odkaz chuti a potešenia.”