Rozhovor s Robom Todom, zakladateľom Allagash Brewing

Počas svojej dvadsaťsedemročnej histórie Spoločnosť Allagash Brewing Company získal svoju slušnú časť chvály a vyznamenaní a zároveň si vytvoril takmer kultový nasledovník so svojimi pivami zameranými na Belgicko. Ich typický nápoj, Allagash White, získal štyri zlaté medaily na Veľkom americkom pivnom festivale (GABF) a bol vyhlásený za Pivovar roka v roku 2021 na GABF. Pre väčšinu pijanov však môže byť hľadanie ich piva náročné, ak sa nenachádzajú v jednom z devätnástich štátov, v ktorých sú distribuované, z ktorých väčšina je na severovýchode.

Pôsobia z Portlandu v štáte Maine a rozrástli sa na 23^rd najväčší remeselný pivovar v Amerike a zároveň odolávať nutkaniu prenasledovať trendy ktoré sa za posledných niekoľko desaťročí prehnali celým odvetvím remeselného pivovarníctva – IPA, seltzers, nadmerná expanzia. Veľkým dôvodom ich úspechu bola pevná ruka ich zakladateľa Roba Toda. Uvaril prvú várku piva a svoju predajňu pre jednu osobu rozrástol na spoločnosť, ktorá má dnes vyše 160 zamestnancov.

Jeho odhodlanie variť najlepšie možné pivá viedlo k víťazstvu v roku 2019 Cena Jamesa Bearda za vynikajúceho výrobcu vína, destilátov alebo piva. Iba traja ďalší pivovarníci boli ocenení. Allagash, známy pre svoje vedúce postavenie v oblasti udržateľného pivovarníctva, inkluzívnosti a pozitivity, je mnohými považovaný za vzorový remeselný pivovar. Aby sme sa dozvedeli viac o tom, ako previedol svoj pivovar počas prvých chudých dní, aby sa stal ikonou, ktorou je dnes, oslovili sme Toda. Jeho odpovede boli kvôli prehľadnosti mierne upravené.

Allagash sa vždy zameriaval na pivá inšpirované Belgickom; aj keď sa rozbehli iné štýly, prečo sa nezmeniť?

Myslím si, že je to tak, ako to mám nastavené. Myslím tým, že ak všetci idú jedným smerom, ja chcem ísť druhým smerom. Prečo neurobiť niečo aditívum, ktoré ľuďom poskytne jedinečný, odlišný zážitok s pivom? Pozerám sa na Belgická tradícia urobiť to. Za prvých desať rokov sme pravdepodobne mohli predať o tonu piva viac, keby som sa v tom čase tak nezameral na predaj štýlu bieleho piva.

Bolo to v polovici deväťdesiatych rokov a len veľmi málo ľudí videlo také pivo. Bol zakalený, okorenený a fermentovaný tradičným belgickým kmeňom kvasníc. Zvykol som chodiť do účtov a prvá reakcia, ktorú som zvyčajne dostal, keď som to nalial, bola, čo je na tom zlé? Prečo to tak vyzerá? Prečo to takto chutí? Dali to na čap a povedali mi, že sa to nepredá, a často mali pravdu.

Prvých desať rokov bol boj. To je jediný dôvod, prečo sme v devätnástich štátoch. Nikdy som nemal v úmysle byť mimo Maine a určite nie mimo Nového Anglicka. Napriek tomu som musel otvárať ďalšie štáty, len aby som predal dostatok piva na prežitie. Našťastie sa nám postupom času podarilo ísť hlboko do týchto stavov a rozvíjať ich.

Nemôžem vám povedať, koľkokrát ľudia, dokonca aj moji priatelia, ktorí sú v biznise, povedali: Rob, prečo neurobíš niečo dostupnejšie? Prečo nevyrobíš niečo, čo sa dá predať? Nemal som chuť sa tomu poddávať, veril som v to, čo robíme, a nakoniec sa to presadilo. Nevidím zmysel robiť niečo, čo robia iní a sledovať trendy.

Náš neustály inovačný duch nás udržal relevantnými a udržiaval veci vzrušujúce pre posádku a mňa tu v pivovare. Tiež mám pocit, že stále existuje veľa ľudí, ktorí neobjavili tradičný štýl bieleho piva, a stále máme veľa príležitostí osloviť zákazníkov týmto štýlom. Zostaneme verní sami sebe, čo z nás urobilo verných fanúšikov.

Nedávno ste dali svoje pivo do plechoviek a tvrdo ste sa dostali na trh s maloobchodným balením; prečo teraz meniť?

Kým Covid nezasiahol, bolo ťažké dostať naše pivo mimo reštaurácie a barového kanála; to bol náš chlieb s maslom a roky nám veľmi dobre slúžil. Tento kanál sme skutočne rozrástli a v štátoch, v ktorých sme boli, sme boli vyspelou značkou.

Už niekoľko rokov pred pandémiou sme chápali, že máme túto obrovskú nerozvinutú príležitosť na strane balíkov podnikania. Asi rok a pol pred pandémiou sme sa rozhodli umiestniť najmodernejšiu vysokorýchlostnú konzervačnú linku. Práve sme ho dokončili tri týždne pred blokovaním. Cez noc sme stratili leví podiel na našom biznise za jeden deň.

Pozrel som sa na tím, ktorý mi podáva správy, v podstate na vedúcich jednotlivých oddelení, a povedal som: Myslím, že tu máme niekoľko možností vzhľadom na to, ako rýchlo prechádzame hotovosťou a koľko z našich tržieb mizne. Môžeme buď prepustiť 30 % spoločnosti, alebo si zoberieme tento štvorročný plán (zavedenie baleného piva) a zrealizujeme ho za štyri mesiace. Dal som im na výber, pretože som si nebol istý, či je to uskutočniteľné, a pre každého to bude obrovský prínos. Po týždni sa ku mne vrátili a povedali, nielenže to dokážeme, ale máme pocit, že to zvládneme za tri mesiace. A oni boli tí, ktorí to dokázali. Naozaj som si nebol istý, či dokážeme tak rýchlo otočiť.

Zatiaľ čo sa zdá, že ostatní pivovarníci vašej veľkosti sa za posledné desaťročie rýchlo rozšírili, mnohí na ich poľutovanie, vy ste veci zmenšovali; prečo?

Chcem povedať, že rast pre rast je to, čo ma nikdy nemotivovalo. Verím v rast a boli sme požehnaní veľkým rastom, ale v skutočnosti ma na raste inšpiruje schopnosť robiť veci lepšie. Podarilo sa nám pridať kvalitnejšie vybavenie a ohromne rozšíriť naše filantropické programy. Dokázali sme urobiť veľa pokroku na fronte udržateľnosti a sme schopní zlepšovať zamestnanecké výhody tu v pivovare, ako rastieme. Som zástancom meraného a premysleného rastu.

Z našej produkcie v prvom roku približne 250 barelov sme tento rok vzrástli na približne 130,000 30 barelov. Museli sme prejsť niekoľkými rokmi pomerne výraznej expanzie, no vždy sme sa len snažili byť odmeraní a premyslení. Nikdy sme sa nezaviazali k obrovskému množstvu kapitálových výdavkov alebo rastu v krátkom čase, ktorý si vyžaduje dva alebo tri roky XNUMX-percentného rastu objemu alebo tržieb, aby sme to ospravedlnili. Vždy, keď urobíme krok, snažíme sa o to postupne. Snažíme sa urobiť krok, v ktorom, ak z nejakého dôvodu dôjde k obrovskému narušeniu ekonomiky alebo priemyslu, dokážeme veci v pohode zvládnuť.

Tak sa to stalo s Covidom. Práve sme dokončili pomerne významnú expanziu našej baliacej linky. Potom veľa našich príjmov odišlo, ale keď sa to stalo, nemali sme príliš veľa lyží. Naša krivka rastu bola oveľa jemnejšia ako mnohé pivovary, ktoré začali približne v rovnakom čase ako my. Stále sme v rodinnom vlastníctve a len sme boli opatrní, aby sme sa príliš nezadlžili alebo nevyužili príliš veľa pákového efektu. Mám rád, keď môžem v noci spať. Určite existuje dlh, ale nie je to tak veľa, že by sme boli v nezdravej situácii, ak sa stane niečo rušivé a neočakávané.

Ako Allagash nachádza nové nápady na pivo?

Máme tu naozaj skvelý pilotný pivný program. Je to malý 10-galónový systém, ktorý môže ktokoľvek v spoločnosti z akéhokoľvek oddelenia ísť za tímom, ktorý ho riadi, a navrhnúť pivný štýl. Spolu s nimi ho potom vytvoria a vyvaľkajú. Spustíme tento systém asi stokrát do roka a to generuje toľko nových nápadov na pivo. Môžete to znásobiť, za posledných päť rokov sme to rozbehli a vyvinuli sme obrovské množstvo pív, do ktorých môžeme siahnuť, aby sme videli, čo si myslí spotrebiteľ. Odtiaľ pochádza veľa našich limitovaných vydaní a náš rad Little Grove. Prostredníctvom tohto programu považujeme nápoje, ktoré sa ľuďom naozaj páčia, za relevantné a zodpovedajú našim presvedčeniam.

Čo by ste poradili niekomu, kto si teraz zakladá vlastný pivovar alebo podnik?

Nevedel som si predstaviť, že tu sedím a pozerám sa späť na 27 rokov a nemilujem tú cestu bez ohľadu na to, kam nás/mňa zaviedla. Ak sa do niečoho pustíte, pustite sa do niečoho, čo robíte radi, robte to jednoducho a robte to poctivo. Som len veľkým zástancom týchto troch vecí. Môžete to vidieť na mnohých našich pivách.

Máme pivo s názvom Tripel a keď ho pijete, vyzerá to ako jeden z našich komplexnejších receptov, ale nie je. V skutočnosti je to celkom jednoduché. Preto je to také dobré. Je to jedna odroda chmeľu, jedna odroda sladu, kandizovaný cukor, ktorý je tradičný v pivách Abbey, a belgický kmeň kvasiniek, to je všetko. Toto jednoduché pozadie dobre uvarených položiek dáva belgickému kmeňu príležitosť vyjadriť sa. O to som sa tu snažil. Robiť pivo milujem, nekomplikovať to a vždy robiť veci najlepšie, ako viem. Doteraz mi dobre slúžila.