Pre šéfkuchára Nikhila Abuvalu je cestovanie najlepším učiteľom varenia

Láska šéfkuchára Nikhila Abuvalu k vareniu sa začala v kuchyni jeho starej mamy, ešte predtým, ako stihol dosiahnuť kuchynskú dosku. Postavil sa na stoličku a pomohol svojej babičke vyvaľkať čerstvý indický chlieb a obdivoval spôsob, akým sa pohybuje po kuchyni a zbiera bylinky a koreniny na rôzne jedlá. „Keď som bol naozaj mladý, musel som tráviť veľa času so svojou babičkou,“ povedal Abuvala. "Varenie s ňou v kuchyni bolo také zábavné a také zvláštne."

O niekoľko rokov neskôr ho rodičia Abuvalu prihlásili na kurz prípravy sushi na jeho 13. narodeniny. "Bol som tam najmladší," povedal. Šéfkuchárka, ktorá viedla triedu, bola nadšená, že má v triede takého mladého, vášnivého študenta a spýtala sa Abuvalu, či nechce prácu. O pár týždňov tam začal pracovať. „Začal som pracovať v reštauráciách, keď som mal 13 rokov a nikdy som neprestal,“ povedal. Na vysokej škole študoval hudbu a skončil s titulom v obchode a až práca pre kuchára si uvedomila, že z varenia môže urobiť kariéru. Chodil do kulinárskej školy a nikdy sa neobzrel späť.

Abuvala je majiteľom a výkonným šéfkuchárom Roux 30A, reštaurácia s degustačným menu a Nanbu rezancový bar, japonská reštaurácia, ktorá kladie dôraz na južné ingrediencie, obe v Grayton Beach na Floride, pozdĺž malebnej diaľnice 30A. Oba koncepty reštaurácií vyzdvihujú rozmanité kuchyne a štýly varenia, o ktorých sa Abuvala dozvedel prostredníctvom svojich ciest po svete, ktoré ho zaviedli do takmer 30 krajín.

„Keď som pred takmer 10 rokmi prvýkrát otvoril Roux, vedel som, že sa mám ešte veľa čo učiť, a tak som cestoval,“ povedal Abuvala. „Nikto by môj životopis neschválil, pretože som v týchto reštauráciách nemohol zostať dostatočne dlho, a tak som zaklopal na zadné dvere ich kuchýň a spýtal sa, či nepotrebujú pomoc. Fungovalo to takmer zakaždým." Abuvalova vytrvalosť ho priviedla do kuchýň reštaurácií po celom svete – Peru, Indii, Vietname, Thajsku, Argentíne a na Filipínach, aby sme vymenovali aspoň niektoré – a ponúkla cenné poznatky, ktoré tvoria jeho dnešné menu.

Abuvalove cesty sa stali inšpiráciou pre jeho večernú sériu Okolo sveta, ktorá začala približne pred ôsmimi rokmi a vracia sa budúci mesiac. Myšlienkou bolo, aby odišiel do krajiny a priniesol jedlo späť. Začal Marokom, potom Indiou a odtiaľ pokračoval. Tento rok na jeseň sa séria večerov okolo sveta Roux 30A uskutoční na troch zastávkach: v Indii, Francúzsku a Grécku. Intímne päťchodové večere sa budú konať iba dvakrát do mesiaca, a sú potrebné rezervácie– rovnako ako pri nočnom zážitku z Rouxovho degustačného menu.

Príprava jedálneho lístka v Roux 30A, ktorý sa každý týždeň mení, začína ingredienciami. "Pozeráme sa na sezónu a potom vytvoríme hrubý náčrt na najbližšie týždne," povedal Abuvala. Odhaduje, že za sezónu vytvoria 12 menu. „Najskôr začneme so zeleninou a potom pokračujeme. Na pobyte na pobreží je skvelé, že máme taký ľahký prístup ku všetkým týmto čerstvým rybám, takže bielkoviny sú celkom jednoduché. Vždy chceme mať nejaké predjedlo, mäkkýše, čerstvé cestoviny, niečo z mora, niečo z pevniny a samozrejme dezert.“ Keď Abuvala a jeho tím získajú zoznam dostupných surovín od miestnych farmárov, rybárov a dodávateľov mäsa, menu ďalej zdokonaľujú.

Ako jedna z mála reštaurácií s degustačným menu v meste vyniká Roux 30A. Rezervačný systém znamená, že presne vedia, pre koľko ľudí v ten večer varia, ale formát degustačného menu nie je bez problémov. "Musíme sa uistiť, že naša kvalita a konzistentnosť sú vždy prítomné bez ohľadu na to, čo," povedal Abuvala. "Keď rastieme a expandujeme do nových lokalít a reštaurácií, musíme sa uistiť, že si udržíme úroveň kvality a ak sa niečo pokazí, prevezmeme to plné vlastníctvo." Medzi pripravované projekty patrí rozšírenie Nanbu Noodle Bar s názvom Nanbu Too, ktorý bude otvorený koncom tohto leta o Mestská potravinová hala v Destin Commons. Štvrtým počinom Abuvaly bude koncept tiki v Seaside, jednej z najznámejších štvrtí 30A a priekopníka v hnutí New Urbanism. Očakáva sa, že nepomenovaný koncept bude otvorený v decembri 2022.