Ako spoločnosť Texas Oyster Company pomáha zachovať Bounty v Perzskom zálive

Je skoro ráno a Raz Halili je na ceste do práce. „Ustricoví muži sú ranní vstávaci,“ hovorí druhá generácia ustricovitých vtákov a viceprezident svetoznámeho rybného hospodárstva svojej rodiny. Prestige Ustrice.

Svoj rušný deň začína v kancelárii nad spracovateľským závodom pri zálive, telefonuje a posiela e-maily, aby sa ubezpečil, že plavidlá sú mimo zber, logistika je zoradená a spracovateľské zariadenia majú produkt pripravený na trh. Zvyšok dňa sa bude venovať dozoru v dokoch, v spracovateľskom závode alebo u Pier 6 Seafood & Oyster House, reštauráciu, ktorú otvoril pred dvoma rokmi.

Ustrica od narodenia

Raz vyrastal v rybárskych dokoch v San Leone v Texase v zálive Galveston, kúpal sa v prístave a pozoroval priplávajúce člny s krevetami a ustricami. Jeho otec, Johnny Halili, albánskeho pôvodu, emigroval z Kosova v roku 1976 počas búrlivých čas v histórii krajiny.

Pracoval dlhé hodiny na ustricových lodiach, nakoniec získal dostatok peňazí na kúpu vlastných a čoskoro začal získavať ďalšie lode a najímať ľudí. Jeho manželka Lisa prežila mnohé chladné zimy a horúce letá, keď po Johnnyho boku zbierala ustrice a krevety, aby vybudovala rodinný podnik.

Dnes Prestige dohliada na 40,000 100 akrov súkromných prenájmov ustríc a viac ako XNUMX ustricových lodí počas hlavnej sezóny. Vďaka tvrdej práci a odhodlaniu sa Halilisovci stali plagátovou rodinou pre Americký sen a zároveň vštepovali svojmu synovi Razovi silný zmysel pre jedlo, rodinu a kultúru.

Pôvodne mu rodičia dovolili pracovať v kancelárii Prestige až po skončení vysokej školy, ale mladý Raz sa chcel naučiť remeslu. Počas letných prestávok sa vypracoval, od pomoci maloobchodným zákazníkom na trhovisku až po vykladanie lodí, obsluhu vysokozdvižných vozíkov a nakladanie nákladných áut. Mal 16 rokov, keď sa prvýkrát stal kapitánom vlastnej lode, a pokračoval v tom každé leto na strednej a vysokej škole.

Raz si hlboko vážil ustrice a ich prínos pre ekosystém a uvedomil si ich úlohu pri poskytovaní živobytia oddaným posádkam. Hoci jeho snom bolo hrať profesionálny futbal v Európe, nakoniec sa rozhodol vstúpiť do rodinného podniku.

Začal dohliadať na predaj, rozširoval zákaznícku základňu spoločnosti tak, aby poskytovala služby väčšine Houstonských reštaurácií a veľkých distribučných domov potravín v celej krajine, s umiestňovaním produktov vo všetkých 50 štátoch a Kanade a rastúcou stopou v maloobchodnom sektore na juhovýchode.

Platba dopredu

Vďaka jeho iniciatívam sa prevádzka rozrástla a poskytuje stovky pracovných miest v Texase a Louisiane, vrátane mnohých pracovníkov posádky a závodu, ktorí sú mexickými prisťahovalcami. To Halilis platí dopredu. „Oystering je veľmi čestná práca,“ hovorí Raz. „Je to veľmi náročné na prácu, pracovníci bojujú s živlami, aby sa uistili, že ustrice sú na trhu. Ale keď títo chlapci na konci dňa odídu, majú dobrý pocit z práce, ktorú vykonali.“

Udržateľnosť v rybolove bola ďalšou najvyššou prioritou Raz, ktorý viedol Prestige Oysters v náročnom trojročnom hodnotení. Rada pre námornú správu stať sa prvým rybným hospodárstvom s certifikáciou MSC v Amerike, čo dokazuje záväzok spoločnosti poskytovať trvalo udržateľný produkt. Ich tím je lídrom v udržateľnom rybolove a predstavuje ho ako cestu vpred pre odvetvie morských plodov, najmä teraz, keď zákazníci chcú viac ako kedykoľvek predtým vedieť, ako sa ich morské plody zbierajú.

Počas sezóny ustríc v Texase, ktorá trvá od novembra do mája, sa denne nakladajú desiatky nákladných áut, ktoré doručujú ustrice s destináciami po celej krajine. Na vrchole sezóny Prestige denne naváža 500,000 250,000 libier ustríc, pričom každý deň spracuje približne XNUMX XNUMX libier, aby ich poslali do predajní potravín. „Keď to robíte správne – udržateľne – kultiváciou nielen prijímate, ale aj dopĺňate,“ hovorí Raz.

Úsilie Prestige v oblasti ochrany zahŕňa recykláciu 100% škrupín, ktoré spracovávajú, ich použitie na stavbu a údržbu útesov spolu s vyradeným vápencom, drveným betónom a skalou, čím sa poskytuje substrát na vytváranie živých útesov a podporuje prirodzený rast. „Ustrice hrajú v našom ekosystéme veľmi dôležitú úlohu,“ hovorí Raz. "Ročne investujeme 2 až 3 milióny dolárov do skaly a mušlí (ekvivalent 30,000 XNUMX ton), aby sme doplnili a vytvorili nové ustricové útesy."

Tieto útesy sa zbierajú bagrovaním, čo by väčšina považovala za škodlivé pre útesy, ale Raz vie inak. „Keď bagrujeme ustrice, robíme to opatrne, aby sme zhrabli vrchnú vrstvu okolo okrajov útesu,“ hovorí. "Týmto spôsobom môžu ustrice pripojené k spodnej časti stúpať nahor, čo im pomáha rásť rovnomernejšie a konzistentnejšie vo veľkosti a tvare."

Posádka na lodi ručne vyberá ustrice podľa veľkosti a vracia všetky, ktoré nie sú úplne vyvinuté. Zvyšok sa vyčistí a roztriedi, aby dorazil do spracovateľského závodu. "Týmto spôsobom nekončíme lovom útesov, aby sme zabezpečili ich ochranu a celoročnú dostupnosť."

Doplnenie útesov je kľúčové pre pokračovanie tohto udržateľného reťazca zberu. „Matka príroda je a vždy zostane najväčšou hrozbou pre zdravé populácie ustríc,“ hovorí Raz. „Dokonalá búrka môže zdecimovať populáciu ustríc v priebehu niekoľkých hodín. Klimatické zmeny sú hrozbou, keďže v posledných rokoch vidíme silnejšie búrky.“ Okrem toho, že sú ustricové útesy dôležitým zdrojom potravy a príjmu pre komunitu, sú prvou bariérou proti pobrežnej erózii.

Od prílivu k stolu

V roku 2020 prijal Raz novú výzvu s otvorením Pier 6 Seafood & Oyster House. Pri rekonštrukcii rozľahlej bývalej chatrče s krevetami na krásne a príjemné miesto na nábreží sa spojil s oceneným šéfkuchárom Joeom Cervantezom a využil svoj jedinečný prístup k najčerstvejším a najkvalitnejším morským plodom v Perzskom zálive, aby poskytol skutočný zážitok z prílivu až po stôl.

Zatiaľ čo veľká časť ponuky je zameraná na ustrice Prestige – surové, upravené a chladené alebo grilované – Cervantez tiež predvádza sezónne ryby z Perzského zálivu a iné morské plody spolu s mäsom grilovaným na dreve. Dvojposchodová terasa sa rozprestiera do nového prístavu, vďaka čomu je jednou z mála zastávok pozdĺž zálivu Galveston, kde môžu vodáci zakotviť a navečerať sa.

Vďaka víťaznej kombinácii kriticky uznávaného menu šéfkuchára Cervanteza, krásnej prímorskej atmosfére a vrelej pohostinnosti bol Pier 6 uznaný ako semifinalista James Beard Awards 2022 za najlepšiu novú reštauráciu v krajine.

„Krivka učenia sa skončila. Sme viac organizovaní ako reštaurácia, takže sa nám podarilo rozšíriť a implementovať opatrenia na doplnenie našich služieb a ešte lepšiu starostlivosť o našich zákazníkov,“ hovorí Raz a uznáva, že ocenenie James Beard Award bolo pre neho obrovským komplimentom. tímová tvrdá práca. „Zameriavame sa na vytváranie zážitku nielen pre našich štamgastov, ale aj preto, aby sa Houstončanom aj mimo nej oplatilo urobiť si výlet do San Leonu, kde si užijú zábavu s rodinou a priateľmi.“

Prostredníctvom Pier 6, Raz Halili tiež dúfa, že vzdeláva zákazníkov o sezónnosti morských plodov a ponúkne jedinečnú príležitosť ochutnať ustrice z rôznych oblastí Perzského zálivu, čo poskytne hypermiestny pocit terroir a vedome pestovanie, získavanie a oslavovanie morských plodov ako cesty. zachovať zásoby a ekosystémy pre budúce generácie.