Ako sa reštaurácie vyrovnávajú s infláciou, od McDonald's po mamu a pop

Keďže reštauračný priemysel bojuje s infláciou, veľká veľkosť reťazcov a ich prístup k hotovosti im dáva navrch, ale nezávislí majú svoje vlastné výhody pri riadení vyšších nákladov.

Spotrebitelia, ktorí pociťujú tlak na svoje rozpočty, v posledných mesiacoch obmedzujú návštevy reštaurácií. Mesačná návštevnosť reštaurácií v rovnakých predajniach sa v porovnaní s predchádzajúcim rokom znižuje už osem po sebe nasledujúcich mesiacov, podľa priemyselného sledovača Black Box Intelligence. V reakcii na tento pokles sa reťazce aj nezávislí pracovníci snažia riešiť nákladový faktor bez odcudzenia hostí.

Ceny za jedlo skonzumované mimo domova vzrástli za posledných 8.6 mesiacov od októbra o 12 % podľa Bureau of Labor Statistics, keďže reštaurácie zvyšujú ceny jedálneho lístka, aby riešili rastúce náklady na suroviny, prácu a dokonca aj energiu.

Aaron Allen, zakladateľ a generálny riaditeľ poradenskej spoločnosti pre reštaurácie Aaron Allen & Associates, prirovnal reštauračné reťazce k ropným tankerom a nezávislé k motorovým člnom. Reťazce majú väčšie rozpočty, širší rozsah a ďalšie nástroje, ako sú pokročilé technológie. Ale tiež často konajú pomaly a utápajú sa v byrokracii.

Na druhej strane mama a popová reštaurácia nemajú rovnaký prístup k hotovosti alebo výhodám veľkosti, ale môžu sa pohybovať rýchlejšie, aby vykonali zmeny.

Pokiaľ ide o infláciu, reštauračné giganty majú radi McDonald a Starbucks majú určité výhody oproti nezávislým hamburgerom a kaviarňam. Ich obrovská veľkosť pomáha reťazcom pri nákupe ingrediencií od dodávateľov včas zablokovať ceny a často môžu vyvíjať tlak na získanie výhodnejších zmlúv.

„Ak ste reťazec, máte silu vyjednávania a vplyvu s dodávateľmi, čo sa práve deje,“ povedal Allen. "Nezávislí ľudia nemajú veľa priestoru na to, aby zmenili dodávateľa, s výnimkou nepodstatných vecí."

Z viac ako 843,000 37 reštaurácií, food truckov a duchovných kuchýň v Spojených štátoch je približne XNUMX % súčasťou reťazcov s viac ako deviatimi miestami, podľa firmy Datassential na analýzu potravín.

Noodles & Company, ktorá má viac ako 450 miest, nedávno podpísala zmluvu na dodávku kurčiat na rok 2023. Spoločnosť očakáva, že zmluva jej pomôže ušetriť približne 2 % v porovnaní s maržou za tretí štvrťrok z nákladov na predaný tovar.

"Keď sa pozriete na všetky prerušenia v prostredí dodávateľského reťazca, predajcovia chcú určitú úroveň istoty, pokiaľ ide o nákupné množstvá, nielen cenu," povedal generálny riaditeľ Noodles Dave Boennighausen.

Pretože reťazce zadávajú väčšie objednávky, dodávatelia zvyčajne uprednostňujú svoje objednávky pred objednávkami pre nezávislé reštaurácie. Adam Rosenblum, šéfkuchár a majiteľ Causwells and Red Window v San Franciscu, povedal, že neistota, ktorá zabezpečuje ingrediencie, spôsobila, že si kúpil dvakrát alebo trikrát viac, ako by normálne kúpil, keď sú dostupné. A držanie týchto vyšších zásob vytvára väčší tlak na jeho ziskové marže ako britva.

"Nemám kúpnu silu, nemôžem určovať svoje ceny ročne a jednoducho neprechádzam dostatočným množstvom produktov na to, aby záležalo na niektorých väčších spoločnostiach," povedal Rosenblum.

V Spojenom kráľovstve a na iných európskych trhoch, ktoré zaznamenali ešte vyššiu infláciu ako v USA, veľkí poskytovatelia franšízy uviedli, že poskytujú finančnú pomoc operátorom, ktorí sa snažia vyrovnať sa s vyššími nákladmi. Napríklad, McDonald Manažéri koncom októbra uviedli, že gigant s rýchlym občerstvením môže ponúknuť „cielenú a dočasnú podporu“ európskym franšízantom, ktorí ju potrebujú.

Nezávislí operátori nemajú rovnaký luxus. Kate Bruce, majiteľka The Buttery Bar v Brooklyne, povedala, že čelí vyšším nákladom na všetko od práce cez olej na varenie až po energiu.

„V dnešnej dobe je drahé prevádzkovať reštauráciu a tá naša je malá. Takže na týchto nákladoch záleží a všetko je veľmi tesné,“ povedala.

Na druhej strane nezávislé reštaurácie majú výhodu rýchlosti. Ak si mama a pop všimnú oveľa vyššie ceny za kľúčovú ingredienciu v predjedle, reštaurácia môže rýchlo zmeniť ceny, zmenšiť veľkosť porcie alebo dokonca odstrániť položku z jedálneho lístka.

Napríklad Bruce povedala, že ak zvýši cenu jednej položky, rada pridá do menu niečo iné, čo je lacnejšie.

„Áno, máme hovädzie mäso Wagyu, ale [máme] aj niekoľko šalátov, ktoré sú o niečo dostupnejšie, a kuracie predjedlá, ktoré nikoho neodradia od príchodu,“ povedala.

Portillo's Generálny riaditeľ siete reštaurácií Michael Osanloo povedal, že nezávislí ľudia majú väčšiu flexibilitu, pokiaľ ide o zmenu cien. Zákazníci rýchleho občerstvenia očakávajú rovnaké ceny na každom mieste, ale ceny jedálneho lístka sa môžu líšiť v závislosti od toho, kde sa miesto nachádza a či franšízant alebo spoločnosť vlastní danú reštauráciu. "Je tu malý cenový šok," povedal Osanloo.

Podľa zistení z prieskumu medzi približne 2,400 XNUMX americkými spotrebiteľmi sa spotrebitelia viac zaujímajú o ceny, keď navštevujú reťazovú reštauráciu. pod vedením PYMNTS. Viac ako tretina respondentov uviedla, že pri výbere reťazovej reštaurácie sú dôležité každodenné ceny, zatiaľ čo len 22.5 % uviedlo, že tieto ceny zohľadňujú pri ich rozhodovaní pri výbere nezávislej reštaurácie.

A zatiaľ čo milované reťazce majú uznanie značky a z toho vyplývajúcu cenovú silu, nezávislí ľudia tiež získavajú dobré meno od niektorých spotrebiteľov tým, že sú malým podnikom.

"Je tu vnímanie autentickosti, ako rodinná talianska reštaurácia verzus veľký reťazec ako Olive Garden," povedal Allen. "Tento sentiment začal ubližovať reťazcom."