Dokonca aj špičkoví reštaurátori kvalitných reštaurácií priznávajú, že obchodný model ich odvetvia je narušený a potrebuje injekciu kreativity.
Pandémia tvrdo zasiahla, reštaurácie sa museli v priebehu posledných rokov znovu vytvoriť prijatím objednávky na odber a znovuobjavenie ich jedálneho lístka. Ale pandémia a pokračuje nedostatok zamestnancov tiež odhalili, že biznis s kvalitnými jedlami je krehký a nemusí prežiť v postpandemickom veku.
Jednou z vysoko postavených reštaurácií, ktoré hazardujú s reinvenciou, je Copenhagen's Noma, ktorá sa považuje za jednu z najlepších na svete. Reštaurácia oznámila, v pondelok, že v roku 2024 zatvorí svoje brány pravidelnej prevádzke, ale zatvorenie nebude znamenať koniec značky Noma.
Reštaurácia sa vráti v roku 2025 ako „obrovské potravinárske laboratórium“, kde bude kuchyňa „zasvätená práci na inováciách potravín a vývoju nových chutí“. Nová Noma – s názvom Noma 3.0 – bude vytvárať kontextové okná po celom svete, pričom sa zameria najmä na rozšírenie možností pre svoj elektronický obchod. Projekty Noma linka, ktorá predáva experimentálne receptúry a produkty jednotlivým kupujúcim. Spoločnosť uviedla, že „byť reštauráciou už nebude definovať“ značku Noma.
Miesto v Kodani by sa však mohlo v budúcnosti znova otvoriť pre sezónne menu a vyskakovacie okná.
Tento reinvencia prichádza v čase, keď sa dobré stravovanie ocitá na križovatke, keď sa toto odvetvie pokúša zbaviť sa toho, čo spolumajiteľ Nomy a šéfkuchár René Redzepi hovorí, že sa stalo fungujúcim modelom, ktorý má tendenciu vysušovať zamestnancov. Od dlhé hodiny na extrémne fyzické nároky, práca v kuchyni alebo na podlahe reštaurácie môže byť jednou z najnáročnejších profesií.
"Musíme úplne prehodnotiť toto odvetvie," povedal Redzepi rozhovor s New York Times zverejnené v pondelok. "Je to jednoducho príliš ťažké a musíme pracovať iným spôsobom."
Znovuobjavenie priemyslu
Od svojho otvorenia v roku 2003 spôsobila Noma revolúciu v kulinárskom svete svojím objavovaním „Nová severská” stolovanie a zameranie na miestne a sezónne produkty. Reštaurácia s tromi hviezdičkami Michelin, ktorá trumfl 50 najlepších svetových vplyvných [hotlink ignore=true]Zoznam reštaurácií po piatykrát v roku 2021 obsahuje menu, ktoré zahŕňa kvetináčové torty a nohavičky ktorým bola chirurgicky odstránená vrchná časť lebiek.
V rozhovore s Doba, Redzepi povedal, že veľké zmeny pre reštauráciu prídu ešte dlho, keďže pandémia mu odhalila, že model, na ktorom bol založený úspech Nomy, sa jednoducho stal nepraktickým. Hlavný šéfkuchár povedal, že udržiavanie cien jedál, ktoré sú dostatočne vysoké na to, aby poskytovali konkurencieschopné platy takmer 100 pracovníkom, je na súčasnom trhu neudržateľné, čo odzrkadľuje výzvy týkajúce sa cenovej dostupnosti, ktorým čelia mnohí majitelia reštaurácií. kvôli rastúcim nákladom na potraviny a pandémiou vyvolané zmeny v stravovaní stravníkov.
"Je to neudržateľné," povedal Redzepi o odvetví v jeho súčasnom stave. "Finančne a emocionálne, ako zamestnávateľ a ako ľudská bytosť to jednoducho nefunguje."
Dokonca aj pred pandémiou boli pracovníci reštaurácií jednými z najviac vystresovaných zamestnancov a problémy s personálom boli pre kuchyne veľkou bolesťou hlavy. V roku 2016 na každých 10 zamestnancov reštaurácie sedem z nich nezostalo v rovnakej práci už viac ako rok, zatiaľ čo viac ako 50 % prevádzkovateľov reštaurácií to v správe z roku 2019 uviedlo personálny problém bol ich najväčší problém.
Jednanie so zákazníkmi, dlhá pracovná doba a nízka mzda sú hybnou silou vysokej fluktuácie v reštauračnom priemysle, ale tie isté problémy sa zväčšujú aj v oblasti dobrého jedla s vyššími očakávaniami a stávkami. Sám Redzepi priznal, že brúska „unavuje ľudí“ hodinami „tvrdej, vyčerpávajúcej a málo platenej práce“.
Už roky kolujú správy, na ktoré sa Noma spolieha nízko platení zahraniční pracovníci ktorých víza závisia od reštaurácie a neplatení stážisti, ktorí riskovali, že sa dostanú na medzinárodnú čiernu listinu ak odišli skôr, ako im vypršali zmluvy. Noma začala platiť účastníkom svojho programu stáží v minulom roku, ale s niekoľkými absolventmi viedli rozhovory Doba povedal, že nesplnil očakávania, pričom niektorí kritizovali Redzepiho štýl riadenia.
„Je to mentalita mafie a on je don,“ povedala o Redzepim Lisa Lind Dunbar, dánska aktivistka a veteránka z odvetvia. "Nikto mu nevzdoruje verejne ani súkromne."
Noma ani Redzepi nereagovali šťastiežiadosť o vyjadrenie k obvineniam.
Redzepi povedal Doba že pracovníci v reštauráciách by v ideálnom prípade mohli pracovať „štyri dni v týždni“ a celkovo pracovať menej hodín s lepšou mzdou. Súčasný model kvalitného stolovania to však neumožňuje, pretože vysoké nároky v tomto odvetví a intenzívna práca v kuchyni stále vyžadujú, aby zamestnanci pravidelne pracovali 16 hodín denne. Reštaurácie s nižším obočím však presadzovali takéto zmeny, aby pomohli vyriešiť pretrvávajúce personálne problémy v tomto odvetví.
Začiatkom minulého roka sieť neformálnych reštaurácií DIG so sídlom v New Yorku oznámila, zaviedla by štvordňové pracovné týždne pre svojich 500 zamestnancov za hodinu. Aj minulý rok urobil reťazec rýchleho občerstvenia Chick-fil-A krok vpred ponukou trojdňové pracovné týždne všetkým svojim zamestnancom.
Tento príbeh bol pôvodne uvedený na fortune.com
Viac od Fortune:
San Francisco zasiahla „brutálna“ búrka taká silná, že podľa meteorológov je „jedna z najsilnejších“, aké kedy videl
Ako sa ultrabohatí ľudia vyrovnajú z recesie? 1,200 investorov v hodnote 130 miliárd dolárov má jednu veľkú stratégiu
Obviňovanie zástavy srdca Damar Hamlinovej z vakcíny COVID je „divoké a nezodpovedne špekulatívne,“ hovorí odborník
Skutočný hriech Meghan Markle, ktorý britská verejnosť nedokáže odpustiť – a Američania to nedokážu pochopiť
Zdroj: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html