Afro-Caribbean Journey To Lincoln Center Kwame Onwuachiho

Kari a paprika, cesnak a zázvor, mango a mrkva a semená Egusi a paprika sú hviezdami show Kwame Onwuachiho, ktorá sa teraz natrvalo nachádza v Lincolnovom centre múzických umení na Manhattane v Upper West Side.

Pre Lincoln Center, miesto známe hosťovaním svetových baletov, majestátnych orchestrov a ocenených hercov, predstavuje najnovšia reštaurácia šéfkuchára Kwameho Tatiana pestrejšie chodby New Yorku – bohaté na pulzujúcu zmes chutí z Karibiku, Afriky, Latinskej Ameriky. Amerika a čierna skúsenosť v Spojených štátoch.

„Chcem si uvariť vlastné jedlo,“ povedal Onwuachi vo svojej knihe z roku 2019 Notes From a Young Black Chef. „Som Nigérijčan. Som Američan. Vyrastal som na kreolskom a jamajskom jedle. V oblasti dobrého jedla pracujem už dlho. Chcem uvariť čokoľvek."

V Tatiane, pomenovanej po svojej staršej sestre, šéfkuchár Kwame priviedol k životu tieto jedinečné zmesi chutí a ich sprievodné príbehy.

Prostredníctvom dobre premyslenej prípravy jedla, infúzie prežitých skúseností a naliehavosti rozprávať príbehy prostredníctvom jedla šéfkuchár Kwame razí novú cestu v kulinárskom svete a upevňuje dôležitosť afro-karibského jedla v americkom lexikóne. Keďže africké, kreolské, karibské a ďalšie kulinárske prípravky zamerané na čiernu farbu sa dostali do vynikajúcej kuchyne, Onwuachi a odvážne chute Tatiany potvrdzujú nedávne uznanie karibského jedla ako top kulinársky trend v roku 2022 zo strany Food Institute.

Aby sme skutočne pochopili kulinársku šošovku Onwuachi, musíme najprv porozumieť Bronxu – jednej z najrozmanitejších štvrtí v New Yorku, ktorej príbeh sa spája s migráciou. Prvýkrát osídlený európskymi migrantmi koncom 19. storočia a začiatkom 20. storočia, štvrť, počas Kwameho mladosti, neskôr zbohatla na migrantoch z Afriky, Karibiku a Latinskej Ameriky. Títo prisťahovalci priniesli do Bronxu svoj jazyk, dialekty a kultúru, čím vytvorili doslova taviaci kotol plný chutí a korenín.

S viac ako 13-ročnými skúsenosťami v kulinárskom svete Onwuachi opisuje Tatianu ako zmes tých prvkov, ktoré boli vždy v jeho živote. „Karibské jedlo bolo pre mňa vždy obľúbené,“ povedal.

„Afro-karibské jedlo je na konci dňa chutné,“ povedal Onwuachi, 33. „Nie je to také pritiahnuté za vlasy, tabu či exotické, ako sa to ľudia snažia vydávať. Má veľmi dostupné bielkoviny, veľmi flexibilné príchute vyrobené celkom konvenčnými spôsobmi.

Cesta Onwuachi k vynikajúcemu jedlu a kulinárskej hviezde sa dá opísať len ako mimoriadna. Svoje prvé lekcie prípravy jedla absolvoval na nášľapnej stoličke úhľadne umiestnenej v retro kuchyni svojej matky Jewel Robinson v Bronxe. Práve tam ho naučila, aké dôležité je dochucovať jedlo a variť zo srdca a umenie zhonu.

Ako najmladší „zamestnanec“ Catering by Jewel, cateringovej spoločnosti jeho matky, sa Onwuachi naučil aj technické postupy prípravy tradičných klasík, ako je vyprážané kura, grilované krevety a ryža a fazuľa, a západoafrické jedlá, ako je ryža jollof, horká listová ryža, a guláš egusi – mäso a morské plody Awara spárované s hubami a zeleninou.

Onwuachi zdedil Robinsonovho podnikateľského ducha, rôznorodé korene a oddanosť uspokojovaniu chuťových pohárikov Afroameričanov. „Moja mama má magickú schopnosť premeniť všetko na očarujúce dobrodružstvo,“ povedal vo svojich nedávnych memoároch.

Po stopách svojej matky Onwuachi v roku 2010 založil vlastnú cateringovú spoločnosť Coterie Catering. Mladý podnikateľ a New Yorker, aby zvýšili svoje počiatočné kolo financovania, pokračovali v dávnej tradícii predaja sladkých tyčiniek v metre.

Zatiaľ čo časy predaja M&M, Snickers, Butterfingers a Oreos sú dávno preč a boli vymenené za kľúče od jeho reštaurácie v exkluzívnom Lincolnovom centre, Onwuachiho zhon a jazda zostali rovnaké. "Som ešte dieťa z Bronxu," tvrdil.

Na stránkach jedálneho lístka šéfkuchára Kwameho inšpirovaného rozprávaním sú aj dva roky života v Ibuse v Nigérii, dedine v štáte Delta, počas jeho dospievania. Niekoľko mesiacov slúžil ako kuchár na Maine Responder, plavidle pre reakciu na únik ropy po úniku ropy z Deepwater Horizon v Mexickom zálive. Mal tiež 15-mesačnú stáž v Per Se, luxusnej francúzskej a novoamerickej reštaurácii, ktorú vlastní šéfkuchár Thomas Keller a ktorá má výhľad na Central Park.

Šéfkuchár Kwame opisuje svoje jedlo ako symbiotický vzťah medzi tanierom a prípravkom. „Najskôr musíte spojiť príbeh s jedlom, a keď má jedlo príbeh, má aj dušu,“ povedal Onwuachi, šéfkuchár roka 2019 James Beard Rising Star.

„Mať nejaký emocionálny vzťah k jedlu [vždy vám umožňuje dať] doň všetko a ľudia to naozaj cítia,“ pokračoval.

„Bolo dobré vidieť recepciu. Bolo dobré vidieť zastúpenie a bolo dobré vidieť zmenu klientov v Lincolnovom centre,“ povedal. "Ľudia majú radi jedlo a vidia svoju kultúru znázornenú na tanieri, kde môžu osláviť špeciálny zážitok a zároveň oslavovať svoju kultúru."

Rôznorodé korene a skúsenosti Onwuachi obchádzajú celý svet. S polovičným nigérijským a jamajským otcom, trinidadským starým otcom a jasným spojením s rozmanitosťou Bronxu, súčasný obyvateľ Murray Hill, je obyvateľ Manhattanu hrdý na povznášajúce momentky z histórie na každý tanier, ktorý pripravuje v Tatiane a počas svojej kulinárskej cesty. , vrátane času ako šéfkuchár Kith and Kin – reštaurácia so sídlom v DC ovplyvnená jeho rodinnými väzbami na Jamajku, Nigériu, Trinidad a Louisianu.

„Keď sa zamyslíte nad kari kozou, volskými chvostmi alebo dokonca trhaným kuracím mäsom, sú to historické momentky. Nikto sa nesnaží na niekoho urobiť dojem,“ povedal Onwuachi, absolvent amerického kulinárskeho inštitútu. „V prípade kozy na kari sme mali na Trinidade služobníctvo z Indie. Priniesli kari a náhodou tam boli kozy.“

Pokračoval: „Na Jamajke sa zotročení ľudia na úteku, Marooni, pokúšali utiecť Britom a snažili sa ukryť svoju polohu. Chytili teda divé zvieratá a potreli ich tymianom a novým korením. Vykopali diery a založili v nich ohne, aby skryli svoju polohu; tak vzniklo blbé kura.“

Doručenie týchto snímok na taniere urobilo Onwuachi veľmi vyhľadávaným. Esquire ho vyhlásil za šéfkuchára roka 2019 a Kith and Kin bola rovnakou publikáciou označená za jednu z najlepších nových reštaurácií v Amerike. V júli 2020 Onwuachi odstúpil zo svojej pozície v Kith and Kin a reštaurácia sa neskôr zatvorila.

Šéfkuchár Kwame tvrdí, že je najšťastnejší, keď počúva sám seba. Povedal: „Žiť svoj život je pre mňa najdôležitejšie. Neúspechy brať s nadhľadom, úspechy s nadhľadom a nezameriavať sa na jedno, len byť – vtedy som najšťastnejší.“

Ako súčasný výkonný producent časopisu Food & Wine Magazine a bývalý súťažiaci v Top Chef sezóny 13, Onwuachi využil svoju platformu na rozprávanie jedinečného príbehu o africkej diaspóre a jej dlhotrvajúcom vzťahu k jedlu, horkému aj sladkému.

„Rád rozumiem jedlu, histórii nášho jedla a tomu, ako ho uchovávať,“ povedal. „Pretože uchovávaním potravín udržiavame našu históriu pri živote. Pokračovaním v rozprávaní týchto príbehov a ich odovzdávaním sa zachováva naše jedlo aj naša história.“

A s jedným z najrozmanitejších a najživších kuchárskych tímov v sezóne gurmánskych jedál v New Yorku, šéfkuchár Kwame tiež píše novú kapitolu pre mesto New York, afro-karibské jedlá, začínajúcich kuchárov a mladých ľudí, ktorí majú záujem. pri pohľade na ich hlboké korene a susedstvo odrážajúce sa na porcelánovom tanieri.