Reštauračné reťazce investujú do robotov, čím prinášajú zmenu pre pracujúcich

Chipotle Mexican Grill testuje, či robot dokáže vyrobiť tortillové lupienky v obchodoch. Sweetgreen plánuje automatizovať výrobu šalátov aspoň na dvoch miestach. A Starbucks chce, aby jeho zariadenie na prípravu kávy znížilo pracovné zaťaženie baristov.

Tento rok priniesol záplavu oznámení o automatizácii v reštauračnom priemysle, keď sa operátori snažili nájsť riešenia pre zmenšujúcu sa pracovnú silu a stúpajúce mzdy. Úsilie však bolo doteraz neúrekom a odborníci tvrdia, že kým sa roboty vyplatia firmám alebo nahradia pracovníkov, potrvá roky.

„Myslím si, že je tu veľa experimentov, ktoré nás v určitom bode niekam dovedú, ale stále sme veľmi náročné na prácu a poháňané pracovnou silou,“ povedal David Henkes, riaditeľ spoločnosti Technomic, ktorá sa zaoberá výskumom reštaurácií.

Už pred pandémiou sa reštaurácie snažili prilákať a udržať si pracovníkov. Globálna zdravotná kríza tento problém ešte zhoršila, pretože mnohí prepustení pracovníci odišli na iné pracovné miesta a nevrátili sa. Podľa Národnej asociácie reštaurácií tri štvrtiny prevádzkovateľov reštaurácií čelia nedostatku personálu, ktorý im bráni v plnej prevádzke.

Mnohí prevádzkovatelia reštaurácií zvýšili mzdy, aby prilákali pracovníkov, čo však tlačilo na zisky v čase, keď stúpali aj náklady na jedlo.

Začiatky v oblasti automatizácie sa predstavujú ako riešenie. Hovorí sa, že roboty dokážu prevracať hamburgery a zostavovať pizzu dôslednejšie ako prepracovaní zamestnanci a že umelá inteligencia môže počítačom umožniť presnejšie prijímať objednávky.

Mnohé z rušných oznámení o automatizácii v tomto roku pochádzali od spoločnosti Miso Robotics, ktorá k novembru vyzbierala 108 miliónov dolárov a podľa Pitchbooku má hodnotu 523 miliónov dolárov.

Misov najúžasnejší vynález je Flippy, robot, ktorý sa dá naprogramovať na prevracanie hamburgerov alebo na výrobu kuracích krídel a dá sa prenajať za približne 3,000 XNUMX dolárov mesačne.

Reťazec hamburgerov White Castle nainštaloval Flippy v štyroch svojich reštauráciách a zaviazal sa pridať túto technológiu na 100, keď bude renovovať miesta. Chipotle Mexican Grill testuje zariadenie, ktorú nazývajú „Chippy“ v kalifornskej reštaurácii na výrobu tortilových lupienkov.

„Najvyšším prínosom, ktorý reštaurácii prinášame, nie je znížiť ich výdavky, ale umožniť im viac predávať a vytvárať zisk,“ povedal pre CNBC generálny riaditeľ spoločnosti Miso Mike Bell.

V Buffale Wild Wings však Flippy po viac ako roku nepostúpil z testovacej fázy. Materská spoločnosť Inspire Brands, ktorá je v súkromnom vlastníctve a tiež vlastní Dunkin', Arby's a Sonic, uviedla, že Miso je len jedným z partnerov, s ktorými spolupracoval na automatizácii vyprážania kuracích krídel.

Ďalší startup, Picnic Works, ponúka zariadenie na montáž pizze, ktoré automatizuje pridávanie omáčky, syra a iných poliev. Franšízant spoločnosti Domino testuje technológiu v Berlíne.

Piknik prenajíma svoje vybavenie, pričom ceny začínajú na 3,250 13.8 dolároch mesačne. Generálny riaditeľ Clayton Wood pre CNBC povedal, že vďaka predplatnému je táto technológia cenovo dostupná pre menších operátorov. Startup získal 58.8 milióna dolárov v hodnote XNUMX milióna dolárov, podľa Pitchbook.

V spoločnosti Panera Bread automatizačné experimenty zahŕňali softvér umelej inteligencie, ktorý dokáže prijímať príkazy „drive-thru“. systém Miso ktorá kontroluje objem kávy a jej teplotu na zlepšenie kvality.

„Automatizácia je jedno slovo a veľa ľudí ide priamo k robotike a robotovi, ktorý prevracia hamburgery alebo robí hranolky. Na to sa nezameriavame,“ povedal George Hanson, digitálny riaditeľ reťazca

Úspech však zďaleka nie je zaručený. Začiatkom roka 2020 sa spoločnosť Zume odklonila od používania robotov na prípravu, varenie a doručovanie pizze a zamerala sa na balenie potravín. Startup, ktorý nereagoval na žiadosť o komentár, dostal v roku 375 od SoftBank investíciu 2018 miliónov dolárov, ktorá ho údajne ocenila na 2.25 miliardy dolárov.

Automatizácia často čelí odmietnutiu zo strany pracovníkov a obhajcov práce, ktorí v nej vidia spôsob, ako môžu zamestnávatelia zrušiť pracovné miesta. Reštauračné spoločnosti však propagujú svoje experimenty ako spôsoby, ako zlepšiť pracovné podmienky odstránením únavných úloh.

V budúcom roku Sweetgreen plánuje otvoriť dve miesta, ktoré do značnej miery zautomatizujú proces výroby šalátov pomocou technológie, ktorú získala kúpou startupu Spyce. Nový formát reštaurácie zníži počet pracovníkov potrebných na zmeny, povedal spoluzakladateľ spoločnosti Sweetgreen a hlavný konceptový riaditeľ Nic Jammet na konferencii Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference začiatkom decembra.

Jammet tiež uviedol ako sekundárne benefity zlepšenú zamestnaneckú skúsenosť a nižšiu mieru fluktuácie. Zástupca Sweetgreen odmietol komentovať tento príbeh.

Casey Warman, profesor ekonómie na Dalhousie University v Novom Škótsku, očakáva, že tlak reštauračného priemyslu na automatizáciu natrvalo zníži počet zamestnancov.

„Keď sú stroje na svojom mieste, nevrátia sa späť, najmä ak dôjde k veľkým úsporám nákladov,“ povedal.

A Warman poznamenal, že Covid znížil tlak na automatizáciu, pretože spotrebitelia si viac zvykli na samoplatenie v obchodoch s potravinami a v mobilných aplikáciách, aby si objednali rýchle občerstvenie.

Dina Zemke, odborná asistentka na Ball State University, ktorá študuje postoje spotrebiteľov k automatizácii v reštauráciách, tiež poznamenala, že spotrebitelia sú unavení zo skrátených hodín v reštauráciách a pomalších služieb, ktoré sú spojené s nedostatkom pracovnej sily.

V prieskume spoločnosti Technomic, ktorý sa uskutočnil v treťom štvrťroku, 22 % z približne 500 prevádzkovateľov reštaurácií uviedlo, že investujú do technológie, ktorá ušetrí prácu v kuchyni, a 19 % uviedlo, že k úlohám pred domom, ako je napríklad objednávanie, pridali technológiu šetriacu prácu.

V tejto chvíli nie je jasné, či a kedy dôjde k úsporám nákladov.

Pred viac ako rokom a pol začala spoločnosť McDonald's testovať softvér, ktorý by mohol prijímať objednávky typu drive-thru po akvizícii Apprente, startupu s umelou inteligenciou. Niekoľko mesiacov po odhalení testu gigant rýchleho občerstvenia predal jednotku spoločnosti IBM ako súčasť strategického partnerstva na podporu technológie.

V približne dvoch desiatkach testovacích reštaurácií v Illinois mal softvér na hlasové objednávanie presnosť v rozsahu 80 %, čo je výrazne pod cieľovou hodnotou 95 %, podľa výskumnej správy od analytika BTIG Petra Saleha z tohto júna.

A na výzvu k zisku tohto leta generálny riaditeľ McDonald Chris Kempczinski hodil studenú vodu na realizovateľnosť úplnej automatizácie.

„Myšlienka robotov a všetkých tých vecí, hoci je možno skvelá na zbieranie titulkov, nie je praktická vo veľkej väčšine reštaurácií,“ povedal. "Ekonomika sa nezaoberá... V dohľadnej dobe to neuvidíte ako široké riešenie."

Medzitým môže mať automatizácia väčší potenciál v menej nápadných úlohách. Jamie Richardson, viceprezident White Castle, povedal, že menej nápadné zmeny, ako napríklad inštalácia Coca-Cola Freestyle strojov, mali väčší vplyv na predaj.

„Niekedy tie väčšie investície do automatizácie, ktoré robíme, nie sú také otrasné,“ povedal Richardson.