Saint Theo's prináša nápadité talianske koktaily na Dolný Manhattan

Svätý Theo je otvorený sotva rok a už teraz je to jeden z najťažších stolov v meste. Väčšina rozruchu sa doteraz sústredila na hravú taliansku prímorskú kuchyňu vychádzajúcu z kuchyne šéfkuchára Ashleyho Ratha. A mnoho ďalších blúzni o štýlovosti priestoru, ako ho navrhli skúsení reštaurátori Kyle Hotchkiss Carone a Rob Goldman. Teraz im však Simon Sebbah ponúka niečo iné, o čom môžu hovoriť: kreatívne koktaily prichádzajúce spoza baru.

Začiatkom leta sa v hotspote West Village stal novým riaditeľom nápojov Sebbah. Prichádza s 15-ročnými skúsenosťami v oblasti pohostinstva a barmanstva, vrátane času stráveného za paličkou na miestach, ktoré nie sú menej legendárne ako Angel's Share, Dandelyan a Lyaness (ktorý bol práve korunovaný za najlepší bar sveta v roku 2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards).

Do Saint Theo's prichádza s vynoveným menu, z ktorého vychádza Talianska aperitívová kultúra. Jeho „Twists“ zahŕňajú riff na klasické sbagliato – nahrádzajúci tradičný vermút a Campari likérom St. Germain a Italicus; „Vaporetto“ na báze vodky, ktoré nejakým spôsobom nachádza optimálnu rovnováhu medzi šalviou, broskyňou a Cochi Americano; a pikantná, ale osviežujúca ponuka talianskeho ginu s bazalkovým a sezamovým olejom pre zamatový pocit v ústach.

Ak niektoré z týchto ingrediencií znejú dostatočne pikantne na jedenie, je to z dobrého dôvodu: veľa z nich pochádza priamo z kuchyne. Kým bol pod vedením Ryana Chetiyawardana (z Dandelyan a Lyaness), pracoval na vývoji barových programov zameraných na zníženie odpadu a podporu udržateľnosti.

Tu tiež podporujú konzumáciu veľkého množstva cicchetti. A našťastie Saint Theo's nemá nedostatok delikátneho barového občerstvenia. Ale ako sa tento rodený Francúz tak zdokonalil v montáži taliansky príchute? Na túto a ďalšie otázky odpovedá v exkluzívnom rozhovore pre Forbes. Čítajte ďalej.

Porozprávajte sa o svojom pozadí vo svete barmanov a o svojej ceste, ktorá vás priviedla do St. Theo's.

Simon Sebbah: S pohostinstvom som sa zoznámil vo veľmi mladom veku v Paríži. Po niekoľkých rokoch práce v parížskych reštauráciách som sa presťahoval do Londýna, kde som začal svoju barmanskú cestu a zároveň som sa naučil angličtinu. Londýnska kokteilová scéna bola takým veľkolepým ihriskom; Tak veľmi som sa chcel naučiť vyrábať nápoje. Ale keďže som bol ešte neplnoletý, jediné, čo som mohol urobiť, bolo absorbovať čo najviac vedomostí, ktoré by som v konečnom dôsledku využil počas celej svojej kariéry. Po 4 rokoch v Londýne som sa rozhodol presťahovať do New Yorku. Pracoval som v niekoľkých baroch ako barback a barman, kde som sa učil detaily výroby amerických kokteilov a konečne som mohol to, čo som sa doteraz naučil, uplatniť v praxi. Odvtedy som mal tú česť pracovať v mnohých „50 najlepších svetových baroch“. Spolupracoval som aj s niektorými z najlepších barov a reštaurácií na svete, viedol som párovanie kokteilov, vín a šampanského pre šéfkuchára Bryce Shumana, šéfkuchára v Eleven Madison Park a šéfkuchára Maura Colagreca, majiteľa Mirazur – “Najlepšia reštaurácia na svete 2022.”

Porozprávajte sa o novom nápojovom lístku v St. Theo a o tom, čo vás inšpirovalo k jeho vytvoreniu.

SS: Chcel som vytvoriť menu, ktoré by malo pre každého niečo, ale, samozrejme, s klasickými talianskymi kokteilmi v srdci toho všetkého. Cieľom bolo pracovať s jednoduchými a zábavnými ingredienciami a tiež ukázať tímu koktailové techniky a zručnosti, na ktorých môžu stavať pri budúcich iteráciách menu. Bol to môj spôsob, ako sa predstaviť a vytvoriť niečo, kde by tím mohol byť súčasťou tohto procesu.

Kde a ako ste rozvinuli tento milostný vzťah s talianskymi ingredienciami?

SS: Počas svojej kariéry som pracoval s Talianmi. Keď som mal len 14 rokov, naučil som sa robiť čerstvú pizzu a cestoviny, ako aj dôležitosť čerstvých domácich produktov. Mal som to šťastie, že som mohol cestovať po celej Európe, aby som sa dozvedel o kultúrach a rôznych kuchyniach. Páči sa mi, ako sa tie isté produkty a ingrediencie dajú použiť mnohými rôznymi spôsobmi, výsledkom čoho sú rôzne chute a textúry. Milujem talianske varenie kvôli jednoduchým, ale chutným ingredienciám a technikám, ktoré som sa snažil replikovať v Saint Theo's.

Opíšte prístup ku kokteilom v St Theos. V čom je to iné ako na niektorých iných miestach, kde ste počas svojej kariéry pôsobili?

SS: Tento prístup bol pre mňa spôsob, ako sa predstaviť tímu. Nerád sa dostávam do priestoru a veci hneď realizujem; Dávam si čas na to, aby som sa učil a pozoroval, čo som urobil pred mojím časom. Mojím cieľom pri tom je zabezpečiť, aby bol barový tím silná jednotka a aby boli všetci nadšení z toho, čo ich čaká. Nechcem, aby tímy, s ktorými pracujem, mali pocit, že prichádzam len preto, aby som im dal recepty na vykonanie. Tento istý proces používam všade, kam idem. Snažím sa, ako len môžem, nájsť si každý týždeň aspoň 30 až 40 minút na to, aby som si sadol so svojím tímom a porozprával sa, vymenil si nápady a uistil sa, že sa všetkým darí v profesionálnom aj osobnom živote. Chcem, aby moje tímy vedeli, že som tu pre nich aj mimo reštaurácie/baru.

Aké sú niektoré z najlepších koktailov na párovanie s jedlom a prečo?

SS: Miešané martini, akokoľvek ich radi pijete. Miešané martini je obzvlášť skvelé s morskými plodmi. Je to jemný kokteil, ktorý vám pomôže otvoriť chuťové bunky. Negronis alebo horký aperitív-dopredný koktail sa mimoriadne dobre hodí k syrom a cestovinám, zatiaľ čo koktaily Mezcal a tequila sú skvelou voľbou pre dezerty alebo jedlá s vyššou chuťou.

Čo hovoríte ľuďom, ktorí si myslia, že by ste mali kombinovať iba víno s jedlom a nie liehoviny/koktaily?

SS: Častejšie sa hovorí o párovaní vína a jedla, takže dáva zmysel, že väčšina ľudí by si radšej zvolila víno pred kokteilmi. Všetko je to o tom, ako hosťa vzdelávate a zdieľate s ním tieto informácie. Existujú špecifické koktaily alebo liehoviny, ktoré sú rovnako dobré ako párovanie vína k určitým jedlám, ale na konci dňa. Všetko závisí od preferencií.

Aké je vaše obľúbené spojenie medzi kokteilom a jedlom v aktuálnom menu v St. Theo's?

SS: Vaporetto – gin, vermút bianco, šalvia, broskyňa a jazmínový čaj – je úžasným párom s našimi ustricami, kaviárom a všetkým crudo, ktoré podávame, rovnako ako cestoviny z mäkkýšov a celé branzino. Povedal by som, že tento koktail sa špecificky spája so 70% nášho jedálneho lístka.

Ako môžeme očakávať, že sa menu bude vyvíjať, keď sa obrátime na jesenné príchute?

SS: Toto sa vracia k tomu, čo som povedal predtým: mojím cieľom pri implementácii nového kokteilového programu na novom mieste s úplne novým tímom je ukázať im, ako rád pracujem, ako zaobchádzať s určitým typom produktov, barovými technikami, procesom varenia, ako sa postaviť čo najinteligentnejším spôsobom. Akonáhle bude všetko vyššie uvedené, budeme spolupracovať na vytvorení menu, ktoré bude dobre fungovať pre náš tím a našich hostí.