Chuť Peppatree je poctou Jamajke, ktorú dopĺňa škótska kapota

Nathan Haddad je v stave znovu sa vynoriť. Šiesta generácia Jamajčanov (cez Libanon, Afriku a Škótsko) strávila posledné desaťročie v kulinárskej hibernácii, pričom vedome vytvárala repertoár miestne vypestovaných, autentických jamajských korenín, ktoré pripomínajú ducha jeho ľudu a sú plné národnej hrdosti. Či už je to Mango Barbecue, All Tings Spice, Ole Time Jerk, Scotch Bonnet Peppa, alebo niektorá z rôznych jamajských príchutí na jednom mieste pre kuchárov, ktorí si urobia sám, Peppatree stelesňuje samotnú podstatu svojej severnej karibskej domoviny.

S chuťou tak bohatou, že sa „reže až na kosť“, Peppatree nie je len ďalším trikom „jamajského jedla“ – inovátorova oduševnenosť a vášeň nezostávajú pozadu. Tá prírodná sila... energia obsiahnutá v týchto koreninách je celkom jednoduchá - Nathan Haddad.

Niet divu, že náš rozhovor a ochutnávka chutí sú rovnako jedinečné.

Naše dobrodružstvo začíname v Nathanovom terénnom nákladnom aute a vydávame sa smerom k tomu, čo sľúbil, že bude dokonalým obedom na farme – ochutený, samozrejme, autentickými jamajskými príchuťami Peppatree. Našou prvou zastávkou je Maxine and Son's Fish Enterprise v rybárskej dedine Rae Town v Kingstone, kde nás predajca rýb „Ratty“ pripojí k štyrom „práve uloveným“ chňapalom. Zastavíme sa, aby sme nazbierali čerstvé okra z farmy, cibuľu a samozrejme „škótske“ – známe jamajské papriky Scotch Bonnet.

Nathan verí, že chuť jamajskej škótskej Bonnet je špeciálna a jedinečná vďaka prirodzenej symfónii jamajskej pôdy, slnečného svitu a mora. Vyrástol na vidieku, obklopený poľnohospodárskou pôdou a vypestoval si citlivé podnebie, ktoré dokáže zachytiť jemnosť v rôznych chuťových profiloch. „Plné horúčavy, no s nesmiernou chuťou; ovocné tóny zmiešané so znesiteľným teplom,“ hovorí o Scotchy.

„Existujú aj iní, ktorí vyrábajú paprikovú omáčku a koreniace produkty, ale existuje len jedna jamajská paprika Scotch Bonnet,“ pokračuje. „Zatiaľ čo mnohé papriky potrebujú na to, aby sa leskli, ďalšie prísady, Scotchy svieti sama o sebe. Pestované kdekoľvek inde, jednoducho nie je to isté; opýtajte sa akéhokoľvek miestneho alebo diasporického Jamajčana alebo kohokoľvek, kto ochutnal miestne pestovanie, a bez váhania budú súhlasiť. Áno, ľudia budú pokračovať vo výrobe „jamajských produktov“ mimo Jamajky, ale jednoducho to nie je ten istý produkt, nie sú to tí istí ľudia, nie je tá istá krajina, nie je naše slnečné svetlo, nie je to tá istá ,vibrácia‘, nie je to naša kultúra.“

Nathan je presvedčený, že globálne napodobňovanie jamajských kulinárskych produktov je skutočnou hrozbou pre „značku Jamajka“, a preto je veľmi náročný pri využívaní miestnych vstupov a v spôsobe, akým podniká na miestnej aj medzinárodnej úrovni. Posledných niekoľko rokov strávil budovaním úložiska duševného vlastníctva, ktoré zahŕňa viac ako 30 krajín, a vynaložil veľké úsilie, aby vytvoril správne lokálne prepojenia, aby mohol rozvíjať svoju značku a zároveň udržiavať miestnu komunitu.

„Verím, že je lepšie rozvíjať a budovať lokálne pestované, lokálne vyprodukované ekosystémy, než robiť veci štandardným „ľahkým“ spôsobom, ktorý často vylučuje miestnych farmárov, agrospracovateľov a talenty,“ vysvetľuje. "Všetci Jamajčania a každý, kto sa kedy stretol s kultúrou z prvej ruky, vie, že bez jamajskej pôdy si nemôžete dať korenie Jamajský jerk alebo akékoľvek autentické jamajské jedlo, je to také jednoduché."

Nathan verí v silu dedinského jedla... v chute, vône, chute, zvuky a kultúru... v kultúrnu prax spájania ľudí, zdieľanie skúseností a jedinečnú chuť autentických ingrediencií.

„Pimento, zázvor, cibuľa a čokoľvek iné, čo rastie na Jamajke, bolo historicky vyhlásené za jedno z najlepších na svete. Naše techniky, ktoré sa datujú od našich domorodých obyvateľov Taino, ktorí využívali drevo endemické a vyrobené z našej pôdy – pimento, sladké drevo a ďalšie, aby sme vymenovali aspoň niektoré – tieto jednotlivo a kombinované nám dali nezameniteľnú chuť, ktorú možno nájsť len tu na Jamajke."

Zastavujeme, aby sme naložili do kamiónu naše čerstvé potraviny z miestnych zdrojov a vyrazili sme na Bob Marley Beach v Bull Bay, kde strávime zvyšok dňa, a čo je najdôležitejšie – jesť.

Kráčame po pláži, míňame tkacie siete rybárov, predavačov kokosových orechov čakajúcich na výpredaj a deti veselo pobehujúce hore-dole v piesku. Nathan sa zastaví v slávnom kuchárskom obchode pani Gladys, ktorý je známy svojimi rybími jedlami na objednávku po librách. Obaja sú si blízki a vymieňajú si vrúcne pozdravy.

Ako nastávajúca babička, pani Gladys vytiahne z Nathanovho náručia preplnené vrecúško s krokusmi, vytiahne úlovok, ktorý umyje limetkovou šťavou a potrie ho vlastným sortimentom korenín Peppatree, pričom ho s prskaním a puknutím hodí do bublajúcej panvice. Jarná cibuľka, tymián, okra, mrkva a škótska čepca sa čoskoro pridajú k zmesi spolu s bammy (maniokový chlieb) a festivalom (vyprážané knedle).

Podáva sa obed.

Prevážame dva mohutné taniere na čierny pieskový koberec našej vlastnej palmovej a bambusovej chatrče. Ozvena reggae hudby sa pripája k rytmu vĺn lámajúcich sa o pobrežie pred nami a konzumujeme jedlo medzi chvíľami ľahkého rozhovoru, po ktorom nasleduje tichá a vedomá meditácia.

Nathan je milovník prírody, kariérny kreatívec (dizajnér, fotograf, kreatívny riaditeľ), odborník na čínske vnútorné umenie (Tai Chi, Bagua, Xingyi) a tradičnú čínsku medicínu – z ktorých každý zohral základnú úlohu pri návrhu Peppatree. a v tomto jedle, ktoré zdieľame na teplom popoludňajšom slnku. Keď jeme, môj hostiteľ opisuje, prečo toto jedlo – spôsob, akým boli suroviny získané, osoba, ktorá ho uvarila, a prostredie, v ktorom zažívame toto blažené jedlo, je také dôležité pre kvalitu výživy, ktorú do nej vkladáme. naše telá.

„Peppatree je oddaný môjmu otcovi, trpezlivému a múdremu mužovi, ktorý sa odovzdal rodine, spoločnosti a svojej dedine ako lekár, dôverník a skala pre viac ľudí, než dokážem spočítať,“ spomína Nathan v dobrej spomienke na rodinu. patriarcha, ktorý zomrel pred viac ako desiatimi rokmi. „Rovnako ako jeho, aj mňa poháňa oveľa viac ako len peniaze alebo spoločenské predstavy o úspechu; Poháňa ma život a to, že som jeho pozitívnym členom – ľudia, s ktorými pracujem a korene tohto jedla, ingrediencie. Toto prostredie, táto kuchyňa sa už nikdy nebude opakovať; jeden z dokonalých výtvorov matky prírody, kde sú všetky prvky správne, práve tu, nikde inde.“

Spokojní a šťastní po naplnenom obede sledujeme, ako slnko ticho zapadá do známeho rytmu dancehallovej hudby 90-tych rokov a vychutnávame posledné chvíle oduševnene blaženého dňa.

Nathan mi rozpráva o všetkých kultúrach a cestách, ktoré Jamajka predstavuje, a utvrdzuje v tom, že úspech nemôže byť dosiahnutý, pokiaľ nebude zaplatený späť Zemi, ľuďom a budúcim generáciám. Domnieva sa, že pri využívaní kultúrneho a prírodného kapitálu krajiny na peňažné zisky je dôležité zabezpečiť, aby sa pre ľudí a životné prostredie v danej krajine vytvárali skutočné príležitosti a prínosy z dlhodobého hľadiska. Nesie v sebe hlbokú lásku k Jamajke a úctu k pôde, keďže vyrastal na vidieku, medzi otvorenými poliami a poľnohospodárskou pôdou, pestoval si vlastné jedlo.

„Všetko, s čím sa hrám, už existuje; všetky prvky Peppatree sú už tu – sú to Jamajka,“ hovorí, keď sa príliv potichu valí. „Peppatree je výsledkom toho, že sa všetky tieto veci spojili, spravili a vytvorili štruktúru, ktorá zohľadňuje ostatných.“

Pozerám sa okolo seba v uznaní výroku, ktorý sa mi tak úplne hodí k danej chvíli. Čierny piesok pod mojimi nohami... žltá škótska na mojom tanieri... moja dobre živená bytosť... sýta zelená a najmodrejšia modrá tohto krásneho, pulzujúceho dňa... Jamajský... ani udržateľnejší... ako tento už nemôže byť.