The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker a najlepší koktailový ľad

V dnešnom svete berieme ľad ako samozrejmosť. Otvorte dvierka mrazničky a je to tam. Objednajte si akýkoľvek nápoj vo fastfoode a váš plastový pohár sa ním naplní až po okraj. Zdá sa, že ľad je všade a nikdy neprestaneme myslieť na jeho históriu, jeho nuansy alebo jeho rôzne kategórie a kvality. Ale ľudia ako Jonathan Baker sa snažia zmeniť náš pohľad na to všetko.

Baker, samozvaný ľadový nerd, žije v mrazivom meste Portland v štáte Maine – prosperujúcej destinácii pre milovníkov kokteilov. Po napísaní diplomovej práce o ľadovcoch na University of Chicago Bakerov záujem o ľad exponenciálne vzrástol. Teraz sa usadil vo výrobe kokteilového ľadu, písal o všetkom zmrazenom a pil Negronis.

Rodák zo západného Texasu hovorí o súčasnom stave kokteilového ľadu v Severnej Amerike a vysvetľuje, prečo by sme mali zamrznutej vode prejavovať trochu viac rešpektu.

Claudia Alarcón: Ako ste sa tak začali zaujímať o ľad?

Jonathan Baker: Som ľadový blbecek, idem ďaleko späť. Ako dieťa v západnom Texase som sa tešil na tých pár ľadových dní, ktoré máme každý rok. Vždy som sa pri ľade cítil ako doma – čiastočne preto som skončil v Maine, štáte s dlhou a slávnou históriou výroby ľadu. Napísal som aj diplomovú prácu na Chicagskej univerzite o ľade ako metafore v americkej literatúre devätnásteho storočia. Od ukončenia vysokej školy som pokračoval v čítaní a štúdiu všetkého, čo súvisí s ľadom, čo sa mi dostane pod ruku.

Alarcón: História ľadu je fascinujúca. Aké sú niektoré z najprekvapivejších vecí, ktoré ste sa naučili počas štúdia?

Pekár: Dá sa o tom toľko povedať! Predtým, ako sme sa naučili vyrábať ľad, bola zamrznutá voda v oveľa väčšej úcte ako dnes. Pred modernou dobou sa ľad často spájal s čarodejnicami a príšerami. Nie je náhoda, že prvýkrát, čo sa s Frankensteinovým monštrom stretneme, je to v ľadovcovej jaskyni.

Zároveň sa ľad vnímal aj ako spôsob pochopenia duchovnej štruktúry vesmíru. Mnohí filozofi, básnici a myslitelia – vrátane Newtona, Swedenborga, Coleridgea, Emersona, Thoreaua a mnohých ďalších – považovali rozvetvenú, mozaikovitú povahu ľadu a snehových vločiek za kľúč k tomu, ako sa vesmír neustále a vedome rozvíja.

Zvážte, ako sa predpokladá, že kryštály majú mystické vlastnosti; no, boli časy, keď sa kryštály považovali za ľad, ktorý zamrzol tak dlho, až sa zmenil na kameň. Verilo sa, ako v prípade krištáľovej gule, že je možné uhádnuť skutočný plán vesmíru pohľadom do ľadových kryštálov.

Okrem týchto duchovných a filozofických myšlienok je tu priama história ľadového priemyslu, ktorá je úplne fascinujúca. Začiatkom devätnásteho storočia v Bostone žil chlapík menom Frederic Tudor, ktorý sa rozhodol, že zbohatne rozsekaním zamrznutých jazier v Novom Anglicku a prepravou ľadu do teplejších oblastí. Ľudia si mysleli, že sa zbláznil. Verili, že všetky ľady sa roztopia skôr, ako sa dostanú na Barbados alebo do Kalkaty. A niektoré z nich sa roztopili - ale nie všetko.

Premena ľudí na milovníkov ľadu bola pre Tudora náročným výstupom a niekoľkokrát ho uvrhli do väzenia pre dlžníkov, ale nakoniec sa naposledy smial. Veľkú časť svetovej závislosti na ľadových koktailoch možno vysledovať až k nemu.

Alarcón: Vo svete kokteilového ľadu sa za posledných pár desaťročí udialo veľa zmien. Čo podnietilo tento jasný pohyb ľadu?

Pekár: Je zaujímavé, že veľkú zásluhu na týchto veľkých, dokonale čistých ľadových kockách, ktoré vidíte, možno pripísať jednému človekovi: Camperovi Englishovi, ktorý prevádzkuje webovú stránku s názvom alkademici. V roku 2009 začal English robiť experimenty, aby sa pokúsil ovládať smer, ktorým ľad zamŕza – a uvedomil si, že úplne jasný spôsob, akým rybníky zamŕzajú v zime, môžete napodobniť zmrazením vody v izolovanej nádobe bez veka (napríklad chladič alebo termosku).

Tento proces nazval smerové mrazenie a počas nasledujúceho desaťročia sa všade začal objavovať dokonale čistý ľad, od luxusných kokteilových barov až po predmestské kuchyne. Dnes sú k dispozícii stovky jednotiek na výrobu ľadu, ktoré využívajú tento proces (Zimári vytvára obzvlášť dobrý systém). Pre masovú výrobu čistého ľadu je hlavným hráčom spoločnosť Clinebell. Majú tieto veľké stroje, ktoré vyrábajú dokonale čistý ľad v obrovských 300-librových blokoch.

Na makroúrovni sa príchod dokonale čistého kokteilového ľadu zhodoval s väčším posunom smerom k „skutočnému“ a hmatovému vo svetovej kultúre, s túžbou v populárnej kultúre po veciach, ktoré sa cítia ručne. Spomeňte si na renesanciu vinylových platní, úspech kníhkupectiev s použitými/nezávislými knihami, hnutie z farmy na stôl atď. Toto hnutie bolo často zosmiešňované ako hipsterská kultúra a kokteilový ľad na mieru bol niekedy zosmiešňovaný. Ale nový ľad predstavuje vyrovnanie sa v koktailovej kultúre.

Áno, tieto veľké, číre kocky určite robia kokteily krajšími, ale to je len časť príťažlivosti. Číre kocky a guľôčky sú na rozdiel od tradičného ľadu tiež bez nečistôt a udržia nápoje dlhšie chladnejšie bez toho, aby ich zaliali vodou.

Alarcón: O ľade uvažujete vo filozofických, ekologických a dokonca aj duchovných pojmoch. Myslíte si, že ľudia berú kokteilový ľad ako samozrejmosť?

Pekár: To si myslím! Väčšina z nás považuje ľad za samozrejmosť, pretože je tak ľahko dostupný. Stačí otvoriť mrazničku alebo stlačiť páčku na prístroji na výrobu sódy. Je ľahké zabudnúť, že kým sa ľudia naučili zakladať oheň pred 400,000 150 rokmi, my sme sa naučili vyrábať ľad len pred niečo vyše XNUMX rokmi.

Alarcón: Aké zmeny podľa vás nastanú s kokteilovým ľadom v budúcnosti?

Pekár: Už sa to deje! Čistý ľad bol len prvou fázou ľadovej revolúcie a tieto kocky a gule by sme mohli považovať za prázdne plátna. Mixológovia a ľadoví experti na ne aplikovali nekonečnú kreativitu, od pridania rastlinných látok (predpokladajte číre kocky s jedlými kvetmi, lístkami mäty alebo papriky) cez lúhovaný ľad (čaj, káva) až po pečiatkované a leptané kocky s elegantnými vzormi a vyrazenými logami. .

Alarcón: Kto vyrába najatraktívnejší ľad v Amerike?

Pekár: Existuje veľa spoločností, ktoré hromadne vyrábajú krásny botanický ľad, vrátane Mixológia ľad v Miami a Penny Pound Ice v LA Ale za moje peniaze, Leslie Kirchhoff z Diskotékové kocky robí najkrajší ľad v okolí. Je dídžejkou a fotografkou a vyrába nádherné kocky a gule s kvetmi vo vnútri pre špičkové večierky, ktoré organizujú Gucci a Prada. Napísala skvelú knihu o kokteilovom ľade, ktorý sa tiež nazýva Diskotékové kocky.

Alarcón: Ľad si vyrábaš sám, však?

Pekár: Áno! Vyrábam ľad pre tri z najelegantnejších koktailových barov v Portlande, Maine, Cez Vecchia, Blyth & Burrows a Papi. Prevádzkujem niekoľko strojov Clinebell a tieto veľké ľadové bloky rozsekám na dvojpalcové kocky pomocou pásovej píly. Botanický ľad vyrábam aj doma, pomocou formičiek. Milujem to.

Alarcón: Ak sa ľudia chcú dozvedieť viac o ľade, kam by mali ísť?

Pekár: Počet skutočne skvelých kníh o ľade sa dá spočítať na dvoch rukách, pokiaľ neberiete do úvahy knihy o polárnom prieskume, a potom je zoznam takmer nekonečný. Ale každému, kto si chce prečítať o duchovnej histórii ľadu, odporúčam (vhodne) Duchovná história ľadu od Erica G. Wilsona. Ďalší skvelý – možno najvýrečnejší zo všetkých, je I May Be Some Time: Ice and the English Imagination od Francisa Spuffforda. Len nádherné písanie a tak hlboko odôvodnené. Obe knihy sú relatívne akademické, ale stoja za námahu.

Ak si chcete prečítať o jedinečných a zvláštnych vlastnostiach polárnych ľadovcov, pozrite sa Ľad od Stephena J. Pynea. Pokiaľ ide o históriu ľadového priemyslu, Jonathan Rees je obľúbeným človekom a najmä jeho kniha Národ chladenia. Pripravuje sa aj kniha od Amy Bradyovej Ľad: Od miešaných nápojov po klziská. Dostal som z toho galeju od vydavateľstva a veľmi som si to užil. Pokiaľ ide o fikciu, existuje román s názvom dystopický horúčkový sen zo šesťdesiatych rokov Ľad, od Anny Kavan, ktorá si v posledných rokoch získala väčšiu pozornosť, a to z dobrého dôvodu. Je to geniálna kniha.

Konverzácia bola upravená a zúžená kvôli prehľadnosti.