Traja šéfkuchári z New Yorku pristanú v ikonických kultúrnych inštitúciách

Zaujíma vás, kam sa podeli všetci kuchári? Len počas pandémie v New Yorku boli zatvorené tisíce reštaurácií a mnohí zamestnanci v tomto odvetví boli nútení znovu sa objaviť. Ukázalo sa, že traja naši obľúbení šéfkuchári teraz dohliadajú na kulinársku ponuku v troch ikonických newyorských kultúrnych inštitúciách.

Bill Telepan v Metropolitnom múzeu umenia

"Urobili sme homárovú rolku pre American Wing," povedal šéfkuchár Bill Telepan, stojaci pred rímskou mramorovou sochou zraneného bojovníka, približne z rokov 138-181 nášho letopočtu. Chvíľu mi trvalo, kým som pochopil, čo tým myslel.

Keď sme sa naposledy stretli, bol obklopený hrncami a panvicami v kuchyni v Oceane, mekke morských plodov v centre mesta, ktorú riadil po zatvorení Telepanu, jeho veľmi obľúbeného bistra na Upper West Side. Dnes ako kulinársky riaditeľ v Metropolitan Museum of Art (a zamestnanec Bon Appétit Management Company) vedie niekoľko kuchýň a jedální.

Je to nový druh dobrodružstva pre Billa Telepana, ktorý je od roku 2008 výkonným šéfkuchárom pre Wellness v školách a bojuje za prístup školákov k zdravším jedlám na celoštátnej úrovni.

Už som bol na prehliadkach múzea, ale táto nedávna ma viedla inou cestou! Od kaviarní pre zamestnancov až po rušnú Eatery a Balcony Lounge pre členov sme sa túlali po kulinárskom bludisku Met.

"Kedy dostaneme späť baklažánový sendvič?" spýtal sa zamestnanec, keď sme sa prechádzali cez jednu z jedální pre zamestnancov. Náš výber potravín môže podporiť životné prostredie, ponúkal veľký nápis, zatiaľ čo ďalší opísal recept na tekvicovú polievku. Na chodbe medzi kuchyňami varuje ďalšia tabuľa Poddajnosť umeniu v tranzite, ale nie je jasné, či umenie odkazuje na maľbu alebo podnos s pekanovými a čokoládovými sušienkami, ktoré šéfkuchár upravil podľa receptu svojej matky.

V Eatery si návštevníci múzea môžu vybrať medzi klasickým americkým jedlom alebo jedlami inšpirovanými aktuálnymi výstavami. Na otvorenie Pred včerajškom sme mohli lietať: Izba z obdobia afrofuturistov, Telepan konzultoval s kulinárskou historičkou Jessicou B. Harris, ktorej knihu Vysoko na Hog bol minulý rok spracovaný ako dokument Netflix.

Toto leto bude Balcony Lounge len pre členov kompletne zrekonštruovaný s novým menu vrátane raw baru a údenín.

Scott Q. Campbell v Metropolitnej opere

Či už si pamätáte šéfkuchára Campbella z Vince & Eddies, Avenue alebo SQC, budete radi, že ako výkonný šéfkuchár, zamestnaný v skupine Patina Group, teraz dohliada na všetko jedlo v Metropolitnej opere. To znamená, že je čas vybrať si svoju obľúbenú operu a rezervovať si stôl v reštaurácii Grand Tier, zamieriť do Lincoln Center na konci popoludnia (dvere sa otvárajú dve hodiny pred predstaveniami) a pripraviť sa na typický zážitok z New Yorku. .

Vyjdite po zakrivenom dvojitom schodisku, otočte sa smerom k ohromujúcej stene okien a sadnite si k svojmu stolu pod dohľadom nástennej maľby Marca Chagalla s rozmermi 30 x 36 stôp, Zdroj hudby. Čoskoro sa objaví šéfkuchár Campbell, pozdraví štamgastov a diskutuje o obsadení Pucciniho Madama Butterfly.

Campbell, milovník hudby a dlhoročný predplatiteľ Newyorskej filharmónie, si na jedálnom lístku ponechal klasiku, mignon z hovädzej sviečkovice a pečeného lososa, no priniesol niektoré zo svojich sezónnych novoamerických jedál, ako je lahodná polievka s jablkami a maslovou tekvicou. Všetko okrem chleba sa vyrába v priestoroch. Na galavečeroch necháva hudobnú tému ovplyvniť výber jedál.

Campbell samozrejme poznal načasovanie pred divadlom, ale na Grand Tier sa zdá, že hrá úlohu dirigenta, ktorý vedie hostí dokonalým rytmom. Hneď ako zazvoní, ideme do haly a na stoličkách necháme kabáty. O prestávke je šialené ponáhľať sa opäť do jedálne, kde na nás čakajú naše zákusky a káva!

Christopher Engel v Neue Galerie

Už dvadsať rokov ponúka Neue Galerie Ronalda Laudera miestnym a cestovateľom umeleckú časovú schránku venovanú nemeckému a rakúskemu umeniu a dizajnu v rokoch 1890 až 1940.

V kaviarni Sabarsky, pomenovanej po zosnulom spoluzakladateľovi múzea, výzdoba jasne hovorí o Viedni, prelomu storočia. Obed je veľmi zaneprázdnený radmi siahajúcimi mimo budovy, ale je to ďalší typický zážitok z New Yorku navečerať sa tu, na rohu 86.^th Ulica a Piata Avenue, obklopená svietidlami a nábytkom Josefa Hoffmana od Adolfa Loosa.

Šéfkuchár Engel sa narodil neďaleko Frankfurtu, no možno si ho pamätáte z Wallsé či Aureole. Zachoval staré menu, ale pridal svoje vlastné dotyky.

"Rezeň je rezeň," povedal so smiechom, "ale tie najlepšie ingrediencie môžu zmeniť."

Ronald Lauder tam často obeduje a živo si pamätá matkino stredoeurópske varenie. Šéfkuchár a spoluzakladateľ diskutujú o nových špecialitách a často spolupracujú, kým nie sú obaja spokojní. Pri nedávnej návšteve som ochutnal éterický crêpe plnený penou z údeného pstruha a podávaný s chrenovým crème fraîche. Špeciality zahŕňali opečené kačacie prsia podávané s červenou kapustou a chodidlom potretým svetlou mandľovou smotanovou omáčkou.

Skombinujte ich s dobre pripraveným zoznamom vín a liehovín, ale nezabudnite nechať priestor na sachertorte, jablkovú štrúdľu alebo možno kúsok Adele, zlatého koláča vyrobeného z marakujovej a kokosovej peny, s názvom, uhádli ste správne , pre Adele Bloch-Bauer, ktorej portrét od Gustava Klimta bol stredobodom filmu Žena v zlatom a visí o poschodie nad kaviarňou.