Waterford Whisky vracia írsku whisky k svojim koreňom.

Niektorí ľudia nazvali Marka Reyniera a rebel, niektorí ho nazvali kontrariánom, iní ho nazvali géniom a iní ho nazvali slovami, ktoré tu nemôžeme pretlačiť. Napriek tomu sa podľa samotného muža všetci pomýlili. „Som vyhľadávač chutí, prosté a jednoduché,“ hovorí mi nadšene pri telefonáte zo Škótska. "Všetko, čo ma zaujíma, je hľadanie chutí, ktoré ma zaujímajú."

Táto vášeň pre objavovanie chutí ho prvýkrát priviedla do pozornosti sveta whisky pred viac ako dvoma desaťročiami. Vtedy sa stal generálnym riaditeľom znovuzrodeného liehovaru Bruichladdich, ktorý sa nachádza na odľahlom škótskom ostrove Islay. Viac ako desaťročie posúval hranice spojené s tradične ustálenou škótskou whisky v neustálom hľadaní nových a vzrušujúcich chutí. Pod jeho dohľadom získal liehovar množstvo ocenení a v roku 2012 ho získal Remy Cointreau, proti čomu Reynier nesúhlasil.

To ho priviedlo do Írska, kde otvoril Waterford Distillery s väčšími plánmi a grandióznejším cieľom, vytvoriť zariadenie, ktoré by znovu spojilo whisky s jej koreňmi. Aby to urobil, rozhodol sa ponoriť hlboko do pojmu, ktorý vinári bežne omieľajú, no liehovarníci ho vyslovujú len zriedka.terroir.

Vybudovaním najmodernejšieho zariadenia, ktoré nazvali Facilitátor, on a jeho tím navrhli liehovar, ktorý umožňuje jeho liehovarníkom pracovať s plodinami jačmeňa na jednotlivých farmách a vyrábať jednotlivé whisky. Každá úroda, jednotlivé plodiny jačmeňa z fariem, ktoré preverili, sa skladujú oddelene v špeciálne vybudovanom zariadení s názvom Katedrála. Všetok jačmeň, ktorý používajú, je pestovaný biodynamicky podľa prísnych noriem. Skladovanie, triedenie a destilácia jačmeňa z každej farmy umožnilo spoločnosti Waterford vniesť do každej šarže whisky, ktorú vyrábajú, zameranie ako na víno. Podľa Reyniera to dokazuje, že pojem terroir sa vzťahuje na liehoviny.

„Nuž, terroir sa nevzťahuje na liehovar. Neplatí to pre osobu; to sa nevzťahuje na proces. Nevzťahuje sa na miesto. Je to mraziareň,“ hovorí Reynier. „Celá myšlienka terroir je mikroklíma, pôda, topografia a ich vzájomné pôsobenie na rastlina. Do whisky by mali ísť len tri ingrediencie – jačmeň, voda a kvasnice. Všetko ostatné je svinstvo. Pracujeme na tom, aby sme zdôraznili špecifické vplyvy, ktoré môžu mať rôzne plodiny jačmeňa na každú destiláciu.

Tým, že sa Waterford opäť zameral na plodiny jačmeňa na jednotlivých farmách, pôsobí ako moderný stroj času milovníkov whisky. Taký, ktorý vracia pijanov čas do nie príliš vzdialenej minulosti, keď bol írsky vidiek posiaty malými liehovarmi, z ktorých každý vyrábal jedinečný destilát, ktorý odrážal miestnu úrodu. To sa skončilo začiatkom 1970. rokov, keď ropná kríza OPEC spôsobila, že mnohé z nich sa zatvorili alebo ich predali väčším destilačným konglomerátom. Podľa Reyniera v súčasnosti takmer 80 % všetkých írskych whisky vyrába jedna spoločnosť a prakticky 80 % všetkých škótskych whisky vyrába päť.

To rozčuľuje Reyniera, ktorý sa domnieva, že kvalita whisky klesla, pretože kontrola sa stala centralizovanou. Vznik single malt whisky v 1980. rokoch, po ktorom nasledovala explózia malosériovej bourbony za posledné desaťročie ukázal, že pijani hľadajú niečo viac autentický a voňavé vo svojich pohároch. Waterford im to chce doručiť.

„Nečestnosť veľkých liehovarov, ktoré sa prejavujú pri zakrývaní pôvodu svojich produktov, je absolútne udivujúca. Často sa ani neunúvali oddeliť látky, ktoré idú do fľaše, a látky, ktoré idú do zmesi,“ hovorí Reynier. „U nich je to vždy rovnaký prístup, čo najlacnejší liter alkoholu, kdekoľvek skončí. Nevadí a privádza ma to do šialenstva. Vo Waterforde zaobchádzame s whisky ako s poľnohospodárskou produkciou, zatiaľ čo veľkí s ňou zaobchádzajú ako s niečím, čo sa má vyrobiť. Vraciam sa teda k tomu, ako kedysi boli farmárske pálenice. Až na to, že nemám jednu farmársku pálenicu. Ja ich mám tridsaťpäť ročne a každý má v jačmeni nasiaknutú svoju vlastnú identitu, a to sa prejavuje v duchu.“

Za pár rokov je Waterford na trhu. Získalo množstvo ocenení. Zatiaľ čo jeho Cuvée, vyrobené zo zmesi jeho jednotlivých farmárskych whisky, si uchmatlo slušnú časť titulkov a ocenení, séria Single Malt Irish Whiskey Single Farm sa otáča hlavami po celom svete. Názov každej farmy je uvedený na etikete a na zadnej strane každej fľaše je kód TÉIREOIR, ktorý poskytuje pijanom všetky informácie, ktoré by si o tekutine mohli želať vedieť.

Ich prvé tri vydania v USA sa nedávno dostali na trh s plánmi priniesť ďalšie produkty. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 a Dunbell Edition 1.1 sa predávajú za 95 dolárov a ponúkajú pijanom možnosť ochutnať whisky bok po boku, podobne ako to robia milovníci vína pri postupných ročníkoch vína, aby si všimli rozdiel medzi robí terén. Zatiaľ čo Reynier dúfa, že jeho produkty zlákajú milovníkov whisky, aby si vyhľadali ďalšie voňavé fľaše od malých výrobcov, obáva sa, že jeho úspech bude mať nepriaznivý vplyv, ktorý ho podráždi, no nezastaví jeho snahu o väčšiu chuť.

„Stavím sa o prípad šampanského, že v tomto období budúceho roka bude slovo terroir úplne skazené veľkými liehovarmi, úplne rozbité,“ hovorí. „Začnú sa prikláňať ku všetkému, aby upútali pozornosť verejnosti, namiesto toho, aby skutočne robili tvrdú prácu, aby urobili niečo iné. Sú sakramentsky leniví a za rýchly peniaz urobia čokoľvek. Bude to presýtené, keď ich marketingoví chlapi skáču po tom všetkom a snažia sa to využiť na odovzdanie sofistikovanosti a vzrušenia. Bude to ukrižované do bezvýznamného slova.“