Prečo začínajúca spoločnosť plánuje ponúkať „syr bez kravy“

Medzi rastom populácie a rastúcou životnou úrovňou v mnohých regiónoch bude svet v nasledujúcich desaťročiach potrebovať oveľa viac bielkovín. Živočíšne hospodárstvo a rybolov budú naďalej hlavnými zdrojmi a môžu byť udržateľne vyrábanéexistuje však značný záujem o vývoj alternatív „alternatívnych proteínov“. Fazuľa, šošovica a iné strukoviny vždy prispievali k bielkovinám v ľudskej strave, ale spotrebitelia si skutočne užívajú špecifické vlastnosti potravín živočíšneho pôvodu, a preto bolo vynaložené veľké úsilie na vývoj produktov s alt-proteínmi, ktoré tieto vlastnosti napodobňujú. Najrozvinutejšie alternatívne kategórie bielkovín sú „rastlinné mäso“ a rastlinné nápoje, kontroverzne nazývané mlieka. Aj keď tieto produkty dosiahli značný prienik na trh, stále existuje veľa vlastností skutočných živočíšnych produktov, ktoré je ťažké alebo nemožné napodobniť s čisto rastlinnými zložkami. V skutočnosti sú tieto produkty niekedy kritizované, pretože zahŕňajú veľké množstvo spracovania a dlhý zoznam ingrediencií – veci, ktoré sú v rozpore s dlhodobým marketingom „celých potravín“ a „prírodných potravín“, ktoré sú žiadanejšie ako „ultra spracované potraviny“. “

Na trh prichádza nová stratégia alt-proteínu, ktorá využíva fermentáciu cukrov pomocou známych organizmov (baktérií a húb), ktoré sa už dlho používajú na výrobu potravín a produktov súvisiacich s potravinami. Víno a pivo sa vyrábajú fermentáciou, rovnako ako enzýmy, ktoré sa používajú pri výrobe mnohých potravín. Jogurt a mnohé syry sa vyrábajú pomocou procesu mikrobiálnej fermentácie. Novou črtou tejto novej vlny je, že využíva pokročilé genetické technológie na trénovanie mikróbov, ktoré dokážu vyrobiť presné živočíšne bielkoviny, ktoré sú zaujímavé pre potravinový produkt. Jedným z príkladov tohto prístupu, ktorý pravdepodobne vstúpi na trh v roku 2023, je výrobok zo syra Mozzarella, ktorý vyvinula začínajúca spoločnosť s názvom Nová kultúra. Opisujú to ako „Kravský syr bez kravy“.

Spoluzakladateľ New Culture Matt Gibson pochádza z Nového Zélandu, kde založil niekoľko start-upov. Potom sa presťahoval do oblasti California Bay Area a založil novú kultúru so spoluzakladateľkou Injou Radmanovou IndieBio biotechnologicky orientovaný urýchľovač. Videl to ako spôsob, ako sa venovať trom zo svojich osobných vášní – vegánstvu, udržateľnosti a láske k vede. Výsledná spoločnosť využíva genetické inžinierstvo a presnú fermentáciu na výrobu kazeínu – kľúčového syrárskeho proteínu v mlieku. Existuje precedens pre použitie geneticky upraveného organizmu v procese výroby syra. Existuje enzýmový prípravok nazývaný „rennin“, ktorý sa tradične používa na zrážanie mlieka v procese výroby syra, ale musel pochádzať zo žalúdkov neodstavených teliat.

Dnes sa väčšina týchto syrov vyrába pomocou bioidentickej verzie živočíšneho enzýmu chymozín vyrobené skôr fermentáciou geneticky upraveným organizmom než neodstavenými teľatami.

Pre svoj počiatočný produkt sa spoločnosť New Culture chystá použiť svoj kazeín na báze fermentácie na výrobu syra typu Mozzarella, ktorý má chuťové, taviace a napínacie vlastnosti syra na báze mlieka.

Očakáva sa, že tento produkt bude obzvlášť zaujímavý pre vegánov a tých, ktorí sa venujú vegánskej strave. Je vhodný aj pre ľudí s neznášanlivosť laktózy pretože produkt New Culture bude špeciálne vyrobený bez toho konkrétneho cukru, ktorý sa nachádza v kravskom mlieku. Ďalší trhový fit sa bude týkať problému, že niektoré možnosti rastlinného syra sa vyrábajú s orechmi, a preto by tento produkt fungoval pre ľudí s určitými alergiami na orechy.

Kazeín pre tento syr sa vyrába pomocou konvenčného fermentačného organizmu, ktorého identita je zatiaľ uchovávaná ako obchodné tajomstvo. Ich fermentačná platforma je však dostatočne mainstreamová na to, aby sa dalo predpokladať, že FDA jej čoskoro bude môcť udeliť status GRAS (všeobecne považovaný za bezpečný). To spolu s certifikáciou zariadenia by malo umožniť spoločnosti New Culture uviesť na trh svoj produkt v roku 2023. V New Yorku a Kalifornii už existuje niekoľko pizzerií, ktoré majú záujem stať sa prvými, ako sú reštaurácie, ktoré ako prvé ponúkali Impossible Burgers. Spotrebitelia sa môžu prihlásiť na čakacej listine vyskúšať syr, keď bude k dispozícii. Širší potenciál pre tento druh produkcie proteínov signalizoval oznámenie o založení spoločného podniku medzi Novou kultúrou a obrovskou spoločnosťou na výrobu prísad do potravín ADM.