Rozhovor so someliérkou Tonyou Pitts o párovaní vína a jedla a mesiaci čiernej histórie

Tonya Pitts vyrastala v St. Louis v štáte Missouri a spomína si, ako si jej stará mama a prababička každý večer k večeri vychutnávali pohár červeného vína Manischewitz. Rýchly posun vpred k dnešku, kde Tonya Pitts spravuje vínny lístok so 600 fľašami u uznávaného Jeden trh Reštaurácia v San Franciscu a nedávno bola ocenená „Sommelierom roka“ od vinárskych hviezd Wine Enthusiast's 2022 Ocenenie.

V nedávnom telefonickom rozhovore sa Pitts podelila o niektoré zo svojich poznatkov o umení párovania vína a jedla. Vyjadruje sa tiež k dôležitosti Čierna história mesiacaa ako stretávanie sa pri stole pri jedle a pití s ​​rodinou a priateľmi bolo vždy dôležitou súčasťou afroamerickej kultúry.

Filozofia párovania vína a jedla

"Pre mňa je párovanie vína a jedla o spojení textúry, hmotnosti a chuti," hovorí Pitts. "Chcem, aby víno bolo súčasťou jedla - aby sa spojilo s jedlom - a nepreberalo jedlo."

Vysvetľuje, že napríklad ryby môžu mať veľa rôznych textúr, ako sú ľahké a vločkovité alebo pevnejšie a mastné. Potom môže byť omáčka, ktorá sa používa s rybami, jemná, krémová, korenistá a môže mať množstvo chutí a odtieňov. A potom môže mať víno aj rôznu telesnú hmotnosť, napríklad ľahké, stredné, viskózne, s rôznymi hladinami kyselín, chutí a alkoholov.

„Myslím na všetky tieto premenné,“ vysvetľuje, „pri tvorbe a párovaní vína a jedla. Rád skúšam aj párovanie s vínami, ktoré nie sú zvykom.“

Pitts má viac ako 20 rokov skúseností s vytváraním kúziel s jej párovaním vína a jedla. Predtým, ako v roku 2008 nastúpila na pozíciu riaditeľky vína v reštaurácii One Market, pracovala pre niekoľko ďalších prestížnych reštaurácií v oblasti San Francisco Bay, ako sú Zuni Café, Bizou a Mistral. Zložila aj skúšku Court of Master Somelier, aby sa stala certifikovanou someliérkou. Vo svojom voľnom čase Pitts slúži ako mentorka pre ostatných, ktorí chcú vstúpiť do pohostinského priemyslu, porotkyňa medzinárodnej súťaže vín v San Franciscu a je rečníčkou, spisovateľkou a konzultantkou pre víno/jedlo.

Kúzlo párovania sezónneho vína a jedla

"Náš zoznam vín po pohári sa aktualizuje približne každé dva mesiace," hovorí Pitt, "takže sa snažím vytvoriť nové možnosti párovania na základe temperamentu sezóny."

Napríklad ľudia práve teraz žiadajú alternatívy k Pinot Noir, ktoré by sa dali spárovať s bravčovým, kačacím a rybím jedlom. „Odporúčam svetlejšie červené Rhone's (na báze Grenache), ktoré nie sú príliš ťažké a majú dobrú rovnováhu ovocia a kyselín. Tiež som zistil, že niektoré staršie a elegantnejšie vína Grand Reserva z Rioja (na báze Tempranillo) sa prenášajú do mnohých jedál. Dokonca mám Yorkville Highlands Petite Syrah z okresu Mendocino, ktorý nie je taký ťažký, že ho spájam s niektorými jedlami.“

Pitts hovorí, že sa zameriava na to, čo zákazník požaduje, a že ak chcú veľký Cabernet Sauvignon s vysokým obsahom alkoholu, odporúča jedlá, ktoré sa k nemu budú hodiť, no baví ju aj kreativita a premýšľanie hneď po vymyslení.

"Jedným z párov, ktoré sú nádherné, sú modré kukuričné ​​tortilla chipsy s roztaveným syrom spárované so šumivým vínom," hovorí. "Používal som Rezervácia Iron Horse Blanc de Blanc ktorý má nádych slanej slanej chuti. Chuť tohto vína s textúrou lupienkov a soli je úžasná.“

Ďalším obľúbeným je párovanie ružového vína s pikantnými mexickými jedlami a salsou. „Túto jeseň,“ hovorí, „nalievala som do pohára toto rosé z Baja v Mexiku a spájala som ho s grilovanou chobotnicou s červeným čili. Bol to hit. Ľudia to milovali. Rosé sa tiež veľmi dobre hodí k zeleným paprikám Padron.

Pokiaľ ide o južanskú kuchyňu, ako sú zelené listy, kukuričný chlieb, rebrá a sladké zemiaky, Pitts vyhľadáva vína s vyššou kyslosťou, ktoré sa pestujú v oblastiach s vápencom. „K zeleným obojkom,“ hovorí, „by som to spárovala so Sancerre (Sauvignon Blanc) alebo s iným bielym vínom s vysokým obsahom kyselín. Napríklad nedávno som bol v Grécku a dal som si vyrobiť víno z regiónu Attika Hrozno Savatiano. Mal tú najčistejšiu chuť, z ktorej mi naskočila husia koža. S golierom by to bolo fantastické.“

Myšlienky na oslavu mesiaca čiernej histórie vínom

Ako jedna z mála černošských somelierov v USA má Pitts jasné názory na to, aké dôležité je pripomínať si dedičstvo černochov v Amerike. Má skúsených ľudí testovanie jej vedomostí párovania vína a jedla, pretože je černoška aj žena.

„Musíme si uvedomiť, že nápoj bol súčasťou stola v časoch otroctva,“ hovorí, „ale aj u čiernych farmárov, kde vlastnili pôdu. Ľudia si vzali, čo mali, a vyrobili z toho produkty – džin do vane a ovocné víno.“

V skutočnosti existujú černošské rodiny z amerického juhu, ktoré vyrábajú všetky druhy vína po generácie, niekedy aj s Muscadine hrozno, ktorý pochádza z juhu a vytvára lahodné suché, polosladké a sladké vína. Avšak, podobne ako história iných menšinových skupín a žien v ranej Amerike, bola zriedka oficiálne zdokumentovaná.

„Aspekt vína, ktorý ma naozaj baví,“ uvažuje Pitts, „je rozprávanie, ktoré sa odohráva okolo stola, keď si dáte víno a jedlo. Musíme si uvedomiť, že jedlo a nápoje pomáhajú vytvárať komunitu a spájať ľudí.“