Texaská rodinná farma a reštaurácia sa stávajú trvalo udržateľnou kulinárskou oázou

Zatiaľ čo reštauračný priemysel zápasí s roztrieštenými dodávateľskými reťazcami, pretrvávajúcou krízou pracovných síl a dramatickým zvyšovaním cien každodenných surovín, jedna rodinná reštaurácia sa teší svojej zaslúženej povesti udržateľnej kulinárskej oázy v Texase.

Vlastnené a prevádzkované tímom manželov a manželiek, Brian a Amanda Light, Ronin sa nachádza v Bryan, približne na polceste medzi Austinom a Houstonom.

„Ronin začal z rozmaru, krídla a modlitby po tom, čo sme v júli 2011 zabezpečili svadbu našej pôrodnej asistentke,“ hovorí šéfkuchár a majiteľ Brian Light. "Naším cieľom bolo zachovať gastronomické a kultúrne tradície Texasu zdieľaním udržateľných potravín a skutočných skúseností s komunitou."

Majetok farmy predtým vlastnil zosnulý Don Ganter zo slávy Dixie Chicken. S pomocou rodiny a priateľov bola stará stodola premenená na komerčnú kuchyňu, ktorá poskytuje catering mimo podniku. Postupne začali obrábať záhrady a chovať sliepky, ošípané, morky, morky a iné hospodárske zvieratá a popri tom sa učili, ako žiť život na vidieku. Pomaly, ale isto, Lights začali organizovať svadby a špeciálne udalosti, pretože farma bola príliš krásna na to, aby sme ju nezdieľali.

Teraz Lights prerástli Ronin do cieľového zážitku z farmy až po stôl, ktorý predstavuje čerstvé mäso a produkty z nich rodinná farma rovnakého mena. Hostia cestujú z celých Spojených štátov, aby sa zúčastnili Roninových typických večerí pri splne mesiaca, prezreli si farmu a navečerali sa v lese pri mesačnom svite.

„Naše večere pri splne mesiaca sa stali veľkým lákadlom,“ hovorí Amanda Light, ktorá pôsobí ako vedúca prevádzky. „Naozaj si začali žiť svoj vlastný život a sú neustále vypredané. Celý personál a miestna komunita sa na ne každý mesiac teší a neustále vymýšľame nové spôsoby, ako ich udržať svieži a živý.“

Brian Light bude tiež jedným z hlavných hostiteľských šéfkuchárov Willie Nelson's Luck Reunion Potluck 2023, ktorá odštartuje v Lucku v Texase 15. marca.

Po práci na Luck Reunion v roku 2022 spolu so štvornásobným šéfkuchárom, ktorý získal ocenenie James Beard Award Michel Nischan, Light ho privítal ako svojho prvého hosťujúceho šéfkuchára vlani v decembri. S viac ako 40-ročným vedením a presadzovaním udržateľnosti v pohostinskom priemysle je Nischan známy svojou prácou v celoštátnej neziskovej organizácii Wholesome Wave, ktorá sa snaží zabezpečiť, aby Američania s nízkymi príjmami mali cenovo dostupný prístup k zdravému ovociu a zelenine. Je uznávaný aj za spoluzaloženie James Beard Foundation's Chef Boot Camps for Policy and Change.

"Bolo pre mňa potvrdením a zadosťučinením pracovať s tímom Ronin a byť svedkom ich živého príkladu miestnej udržateľnosti v praxi," povedal Nischan. „Brian a Amanda vytvorili také jedinečné a presvedčivé prostredie a jasne fungujú podľa súboru základných hodnôt, ktoré rezonujú s ich talentovanými členmi tímu. Všetko sa to prejavuje v tom, ako komunikujú medzi sebou a so svojimi hosťami – a prejavuje sa to aj v ich jedle, ktoré chutí úžasne! Je jasné, že každý v tíme Ronin sa považuje skôr za členov rodiny než za spolupracovníkov.“

Farma a reštaurácia sú nielen poľnohospodársky, ale aj interpersonálne udržateľné. To znamená, že pracovné prostredie, na ktorom Lights starostlivo pracovali, udržuje zamestnancov po celé roky a zanecháva im príjemné spomienky, keď idú ďalej, čo je po „Veľké odstúpenie".

Firemná kultúra ako Ronin je v pohostinskom priemysle vzácnym nálezom a Lights jej priamo pripisujú úspech reštaurácie.

Lilly Cross pestuje všetku Ronininu produkciu na rodinnej farme. Niekoľko posledných rokov mala na starosti záhrady a zostala tak dlho kvôli kultúre vštepenej v celej organizácii.

„V Ronine som zostal niekoľko posledných rokov kvôli osobným vzťahom, ktoré mám s mojimi šéfmi a spolupracovníkmi,“ hovorí Cross. „Brian a Amanda sú srdeční ľudia, ktorí sa veľmi starajú o svojich zamestnancov, komunitu a životné prostredie. Keďže sú v univerzitnom meste, mnohí z ich zamestnancov sú mladí a nevyškolení. Ronin je ideálnym miestom pre takýchto ľudí, pretože majú vzácnu kultúru trpezlivosti a dôkladného tréningu spolu s vysokým štandardom dokonalosti. Práca v Ronine je príjemná a česť."

Tristan Noeldner chová zvieratá, vrátane všetkých prasiat a kurčiat, ktoré sa používajú v kuchyni. V Ronine pracoval takmer 5 rokov, keď bol študentom na Texas A&M, ale po ukončení štúdia odišiel. Vrátil sa k Bryanovi, keď mu Svetlá ponúkli rolu.

„Keď ma Lights oslovili, aby som sa vrátil, bol som nadšený, že som sa vrátil a pomohol som prepracovať program chovu dobytka na farme a znova sa pripojiť k tímu, pre ktorý som na vysokej škole tak veľmi rád pracoval,“ hovorí Noeldner. „Od prvého dňa až po roky neskôr bola práca v Ronine vždy úžasným zážitkom, ktorý ma núti ísť každé ráno do práce a chovať tie najlepšie ošípané a kurčatá, ktoré môžem pre reštauráciu poskytnúť.“

„Mali sme veľa zamestnancov, ktorí boli s nami obsluhovačmi alebo kuchármi, a keď sa s nimi po rokoch rozprávame, hovoria, že ich práca v Ronine bola jedným z najviac určujúcich momentov ich života,“ hovorí Brian Light. „Nie je to o tom byť reštauráciou. Ide o to byť dobrým človekom."