V Koloman šéfkuchár Markus Glocker varí jedinečné a chutné jedlo

"Ak je to ploché, je to Katsu!" povedal šéfkuchár s odkazom na japonskú obaľovanú a vyprážanú bravčovú alebo kuraciu kotletu, ktorá nedávno podnietila špeciálne reštaurácie s komfortným jedlom po celom svete. Ale nebol som tam pre japonské jedlo. Na mojom tanieri kyprý zlatý teľací rezeň hrdo defiloval svoje rakúske korene.

Koloman, ktorý je prezentovaný ako súčasná francúzska reštaurácia, kde rakúsky šéfkuchár Markus Glocker spája „parížsku kreativitu s viedenskou tradíciou“, Koloman, pomenovaný po Kolomanovi Moserovi, umelcovi čiastočne zodpovednému za umelecké hnutie viedenskej secesie, možno ponúka jedny z najlepších jedál na svete. Mesto New York práve teraz. Hostia si tento priestor budú pamätať ako Breslin v hoteli Ace, kde April Bloomfield kedysi varila guľovité jahňacie hamburgery. Svetlý dvojúrovňový priestor dnes ponúka ohromujúci tapetovaný patchwork viedenského grafického dizajnu z Kolomanovej éry ukotvený monumentálnymi priehľadnými hodinami za barom v prednej miestnosti a otvorenou kuchyňou smerom dozadu.

Nedávno som sedel so šéfkuchárom, aby som prediskutoval jeho jedinečné menu.

V akom kulinárskom prostredí ste vyrastali?

Narodil som sa v malej dedinke neďaleko mesta Linz v severnom Rakúsku. Predtým, ako mala deti, bola moja mama profesionálnou kuchárkou. Vtedy som si neuvedomovala, aké je to úžasné, ale všetko robila čerstvé, všetko od nuly: samozrejme lineckú tortu a brusnicový džem, ale aj rezeň cordon bleu s prerastenou cuketou. Keď mala náladu na ryby, náš otec išiel do rybníka po pstruhy alebo šťuky!

Aké bolo tvoje prvé zamestnanie?

Moja teta vlastnila tradičný hotel so 60 izbami v Ternbergu na vidieku. Keďže nemala deti, pomáhali sme tam cez víkendy a prázdniny, takže som doslova vyrastal v pohostinskom svete. Keď som mal 19 rokov, všetci boli presvedčení, že prevezmem hotel. Namiesto toho som šiel na kuchársku školu a potom som odišiel do Mníchova a neskôr do Londýna.

Ako ste sa dostali k práci v trojhviezdičkovej reštaurácii Gordona Ramsayho?

Zaklopal som na dvere doručovacieho vchodu a Josh Emmet, Ramsayho pravá ruka, otvoril dvere. Súhlasil, že ma vyskúša a nakoniec som rok a pol pracoval v Claridge's. Bolo to 18 hodín dní, štrnásť dní v kuse, pričom sme žili hodinu cesty autobusom. Ťažké, ale škola na celý život.

Čo vás po rokoch s Charliem Trotterom v Chicagu, potom s Gordonom Ramsaym a nedávno s Bâtardom v New Yorku podnietilo otvoriť Kolomana?

Chcel som byť zapojený do celého konceptu novej reštaurácie. S EHV, pohostinskou spoločnosťou, sme vytvorili francúzsko/rakúsku reštauráciu s koreňmi vo francúzskom savoir-faire. Rakúska kuchyňa je známa, no často býva vnímaná ako ťažká. Tu začíname s dedičstvom a aplikujeme najlepšie techniky. Neustále premýšľam nad riadom, dokonca aj uprostred noci vyskočím, ak ma zrazu napadne.

Poďme hovoriť o jedálnom lístku?

Doma sme v nedeľu po kostole často jedli Tafelspitz, varené hovädzie mäso, ktoré sa niekedy považuje za národné jedlo Rakúska. Zvyšky nikdy neohrievame, takže do večera sme ich jedli studené a rôsolované, podobne ako boeuf en gelée. Vzal som tento koncept a vytvoril krátke rebro a tafelspitz terina, terina vyrobená z tenkých plátkov duseného a pečeného hovädzieho mäsa obaleného v rôsolovanom hovädzom vývare.

homár burger kuk odkazuje na slovné spojenie kaiserlich und königlich, čo znamená cisársky a kráľovský, historické prikývnutie k dobe, keď habsburský panovník vládol ako cisár a kráľ. Tu sa vzťahuje na kartoffel a kaviár, zemiaky a kaviár.

Pečená repa “Linzer” s posypaním lieskových orieškov, samozrejme, odkazuje na Linzer Torte. A naše teľacie mäso rezeň treba napraviť! Varené v prepustenom masle a balené na objednávku, nikdy nie sú chladené, nikdy stlačené.

losos en croûte sa ukázalo ako vizuálna chuťová bomba. Namiesto kôrky z pečiva sme lososa Ora King a penu z petržlenovej vňate zabalili do tenkého, chrumkavého bieleho chleba podobného tomu, ktorý sa používa v tramezzini, talianskych sendvičoch s prstami.

Na dezertnej strane sa cukrárka Emiko Chisholm chopila rakúskej témy a pripravuje jablkovú štrúdľu a palatschincken, ale aj lahodný karamelizovaný mliečny chlieb. Od dekorácie cez atmosféru až po tanier, všetko v Kolomane je jedinečné. Ale skutočný dôvod, prečo reštaurácia stojí za návštevu, spočíva v jedinom slove: chutné.