Napriek titulkom nie je rastlinné mäso „varené“

Medzi správami a trendovými sociálnymi médiami by ste si mysleli, že spoločnosti ako Impossible Foods a Beyond Meat sú hotové. Nedávny pokles na trhu s alternatívnym mäsom – pokles zdieľaný v rôznych častiach hospodárstva – sa považuje za znamenie, že nastal čas zabaliť to mäso rastlinného pôvodu. Hovorí sa, že tieto potraviny predstavujú „len ďalší módny výstrelok“, ktorý je príliš sľubovaný a nedodávaný z hľadiska chuti a zdravotných výhod a nikdy nemôže dúfať, že nahradí rastúcu spotrebu živočíšneho mäsa. Realita je zložitejšia – a menej strašná – ako tieto dramatické príbehy znejú.

Po prvé, oblasť alternatív mäsa sa diverzifikuje, ďaleko za hranice dvoch najväčších a najviac propagovaných spoločností v tomto priestore. Údaje o maloobchodnom predaji Plant Based Food Association ukazujú, že mäso z rastlín vzrástlo za posledné tri roky o 74 %. PBFA tiež uvádza, že 60 % prevádzkovateľov stravovacích služieb teraz považuje mäso na rastlinnej báze za dlhodobý trend, zatiaľ čo štyrikrát toľko prevádzkovateľov stravovacích služieb plánuje tento rok pridať do jedálneho lístka viac rastlinných mäsových jedál, než ich zredukovať.

Celkovým trendom rastlinného mäsa je zvýšená adopcia, aj keď sa miera osvojenia v určitých bodoch spomalí. Nie je žiadnym tajomstvom, že humbuk často stavia na nových produktoch a technológiách a vytvára skreslené očakávania z krátkodobého hľadiska. To neznamená, že to, čo tieto produkty alebo technológie ponúkajú, nie je dôležité a ich skutočná hodnota sa často preukáže v dlhodobom horizonte. Každý, kto pozná cykly nových a transformačných technológií, pozná tento proces.

Životný cyklus Hype

Existuje názov pre oblúk inovácie, ktorý prechádza od jasných začiatkov až po náročné dospievanie, kým nakoniec dosiahne stabilnú zrelosť. Volá sa to Gartnerov cyklus hype a presne ako tento cyklus predpovedá, vegánske alternatívne druhy mäsa teraz vstupujú do toho, čo sa nazýva „koryto dezilúzie“. Nie, to si nevymýšľam.

Tu je návod, ako to funguje. Nová technológia alebo produkt robí veľký rozruch so vzrušujúcimi sľubmi. Toto vzrušenie narastá a nárast záujmu a investícií ženie novú inováciu na jej prvé postavenie na trhu, kde sa nevyhnutne stretáva s protivetrom a drsnou realitou skutočného sveta. Zatiaľ čo podniky zisťujú, ako prepojiť svoj nový nápad alebo produkt so spotrebiteľmi – čo je obzvlášť ťažké v už dobre etablovaných odvetviach – záujem verejnosti a investorov začína klesať a ide dolu. Ale ide o to, že idete do žľabov, že sa z nich tiež vrátite. To predpovedá aj cyklus. Spoločnosti a značky, ktoré to dokážu, sú tie, ktoré definujú, čo bude nasledovať.

Výstrelky prichádzajú a odchádzajú, ale skutočné inovácie prečkajú búrku. Obľúbenosť u spotrebiteľov je len jedným z faktorov. Obnoviteľná energia a elektrické autá získavajú čoraz väčšiu pôdu pod nohami, pretože tieto technológie sú potrebné na zabezpečenie životaschopnej planéty, čo je skutočnosť, ktorá čoraz viac ovplyvňuje spotrebiteľov, tvorcov politík a v konečnom dôsledku aj priemysel. Mäso nie je iné a vývoj bezmäsitého mäsa je pre budúcnosť planéty rovnako dôležitý ako odvykanie od fosílnych palív.

Škody a nebezpečenstvá, ktoré predstavuje priemyselný chov a nadmerná spotreba mäsa z priemyselných chovov, boli dobre zdokumentované. Živočíšne poľnohospodárstvo je jediným najväčším užívateľom pôdy, vody a iných zdrojov, produkuje obrovské emisie metánu a iné formy znečistenia a otvára potenciálnych prenášačov chorôb, nehovoriac o zlom zaobchádzaní so zvieratami s cieľom nakŕmiť rastúcu populáciu do roku 2050. Stručne povedané, status quo je dlhodobo neudržateľný, takže hľadanie a prijímanie alternatív nie je len módnou záležitosťou – je to nevyhnutnosť.

Čo dokážu značky rastlinného mäsa? Ako vždy, investori, maloobchodníci aj spotrebitelia hľadajú ďalšiu vec, ktorá vytvorí a udrží vzrušenie. Prekonať súčasnú zábranu bezmäsitého mäsa môže prísť k špecifikám ponúkaných produktov. Konkrétne, ak nedokážu uspokojiť potreby spotrebiteľa v niekoľkých dôležitých dimenziách, ako je chuť, prísady a cena.

Ľudia sú oprávnene citliví na dlhé, nerozlúštiteľné označenia ingrediencií na mnohých populárnych alternatívach mäsa a na efekt „neskutočného údolia“ niečoho, čo je takmer presne ako mäso, no zároveň sa len tak vyhýba dokonalosti. Nárast bunkového mäsa – vytvorený riadením rastu živočíšnych buniek v laboratórnych podmienkach – ponúka sľubný potenciál. Bunkové mäso v súčasnosti vyžaduje šialené množstvo energie a vytvára zmiešané reakcie, nehovoriac o tom, že je veľmi drahé a mimo dosahu každodenného spotrebiteľa v tejto dobe.

Mnoho spoločností vidí odpoveď v niečom, čo si získalo pozornosť v kategórii alternatívnych druhov mäsa a ďaleko za ním: hubové mycélium. Nielenže rastie spôsobom, ktorý prirodzene napodobňuje mäsové tkanivá, ponúka priamu cestu k známym celým kusom, ako sú prúžky slaniny a kuracie prsia, ale je tiež výživný, chutný a – keďže väčšinu práce pri jeho výrobe robí príroda – vyžaduje málo energie a poskytuje jasné, čisté etikety zložiek za rovnakú cenu ako ich tradičné mäsové náprotivky.

Ale mycélium je len jeden prístup, a keďže sa aktivita na trhu okolo mäsa z rastlín spomaľuje, tu je predpoveď: uvidíme obnovenú aktivitu v prospech alternatív, ktoré zdôrazňujú chuť a výživu. Ponuky na báze rastlín novej generácie, ktoré sa dostanú cez dezilúziu, riešia nedostatky prehnaných hráčov prvej generácie. Zdĺhavé, vysoko spracované zoznamy ingrediencií a pochybné zdravotné tvrdenia budú minulosťou – a nové značky nachádzajú produktový trh vhodný vďaka novému vývoju v poľnohospodárstve a vede.

"V rastlinnom mäse skutočne neexistujú žiadne obmedzenia pre inováciu, ktorá je možná," hovorí Rachel Dreskin, generálna riaditeľka Plant Based Foods Association. „Zakaždým, keď sa použije nová prísada alebo sa objaví nová technika, vyvolajú sa ďalšie nápady, čo umožňuje nepretržitý a vzrušujúci vývoj v tejto kategórii. S rastúcim záujmom o potraviny, ktoré sú v súlade s ich hodnotami, americkí spotrebitelia vyhľadávajú mäso na rastlinnej báze – a spoločnosti vychádzajú v ústrety, čo vedie k väčšej rozmanitosti a pokračujúcemu rastu priemyslu.“

Alternatívne druhy mäsa možno prechádzajú „skĺznicou dezilúzie“, ale nemení to 50-ročnú trajektóriu, ktorou sa meníme spotrebu a produkciu bielkovín na vesmírnej lodi Zem. V skutočnosti je to typické pre inovačný cyklus nových technológií. Ak bude mať rastlinné mäso v našom potravinovom prostredí dlhodobú budúcnosť, bude to čistá a dôveryhodná značka spolu s lahodnou, uspokojivou chuťou a trvalou inováciou, ktorá zmení rastlinný mainstream.