Hershey-Backed Blue Stripes vyrába kakaové produkty zo škrupín a všetkého

Upcycling, akási kulinárska alchýmia, ktorá premieňa potravinový odpad na jedlé zlato, je jedným z najviac povzbudzujúcich environmentálnych trendov v spotrebiteľskom balení tovaru (CPG). Podnikavé potravinárske spoločnosti v tomto priestore dúfajú, že sa im podarí urobiť aspoň malú jamku v obrovskom probléme plytvania potravinami tým, že využijú vedľajšie produkty výroby potravín, ako aj zvyšky rastlín a zvierat (napríklad chrumkavé rybie kože) a nedokonalé produkty. .

Vzhľadom k tomu, Upcycled Food Association'Od svojho založenia v roku 2019 obchodná skupina uvádza, že jej členstvo sa rozrástlo na 255 výrobcov potravín a jej členské spoločnosti odklonili takmer miliardu libier potravinového odpadu.

Nie každej spoločnosti nové upcyklované jedlo pošteklilo moje chuťové poháriky tento rok, ale tu je pozoruhodnosť: Blue Stripes Urban Cacao, medzi ktorého investorov patrí Hershey Co. Celý produktový rad startupu debutoval v Whole Foods v máji 2022 a spoločnosť dokončuje svoj prvý, čiastočný rok podnikania s tržbami 4.5 milióna dolárov. Očakáva sa, že budúci rok sa predaj strojnásobí, hovorí generálny riaditeľ Oded Brenner.

Výrobcovia čokolády zvyčajne vyhodia všetko okrem zhluku kakaových bôbov (naozaj semien), ktoré obsahuje biela dužina. Asi 70 percent kakaových strukov sa vyhodí, čo znamená, že výrobcovia čokolády zvyčajne vyhodia väčšinu ovocnej dužiny a škrupiny, napriek všetkej energii a zdrojom, ktoré sú potrebné na ich výrobu. Potom si predstavte, že na výrobu jednej tabuľky čokolády sú potrebné približne dva až tri struky kakaa.

Toto temné tajomstvo výroby čokolády Brennera poriadne trápilo. Kým čokoláda sa spracováva už stovky rokov, väčšina ľudí kakaové ovocie nikdy neochutnala. „Netušia o jeho neuveriteľnom skrytom potenciáli,“ hovorí sériový podnikateľ.

V polovici 1990. rokov založil Max Brenner Chocolate v Izraeli, kde zostal aj po akvizícii Strauss Group v roku 2001 za 5 miliónov dolárov. Reťazec expandoval medzinárodne s viac ako 50 predajňami na vrchole. Kým tam bol, rozbehol aj sieť pekární. Bohužiaľ, veci sa neskončili dobre. Brenner bol v roku 2012 zažalovaný Straussom, ktorý tvrdil, že reťazec pekární porušil jeho konkurenčnú doložku. Po vynaložení značných prostriedkov na právnu bitku bol nútený opustiť spoločnosť a zostať mimo odvetvia na päť rokov.

Jeho comeback nesklamal. V roku 2019 Brenner otvoril nový obchod v Manhattane v Greenwich Village, ktorý so svojimi partnermi nazvali Blue Stripes Cacao Shop. "Vytvorili sme koncept, kde by ste mohli piť a jesť všetky druhy vecí vyrobené z kakaa."

Obchodu sa darilo dobre, ale v roku 2020, keď pandémia Covid-19 zatvorila maloobchodné podniky v New Yorku, Brenner využil príležitosť zmeniť a prehodnotiť svoj obchodný model. „Chcel som sa rozlúčiť s maloobchodnou časťou môjho života a prejsť na CPG,“ vysvetľuje.

Brenner a jeho tím sa pustili do práce na vývoji produktov CPG, ktoré využili každú časť kakaového lusku bohatého na antioxidanty a využili jeho vlastnosti superpotravín. Dužinu lisovali za studena, aby z nej vyrobili kakaovú vodu; škrupinu rozdrvili na bezlepkovú múku a z ovocia vylúhovali kakaový cukor; z ovocia urobili aj smoothie zmesi.

Namiesto práškového kakaa dokonca uvarili celé kakaové bôby v čokoláde posypané práškovou škrupinou a kakaovým ovocným cukrom. Odroda vyrobená z orieškového masla, Brennerovo obľúbené, obsahuje tri gramy vlákniny a 11 % dennej potreby železa dospelého človeka, podľa nutričných údajov na obale. Okrem iného je tiež bohatý na horčík a fosfor. Chutné granolové a cestné zmesi Blue Stripes získavajú chrumkavosť z rozomletých škrupín a žuvanie z kúskov sušeného kakaového ovocia. Kakaový cukor sa používa ako sladidlo.

hovorím „áno“

Zákruty na ceste podnikateľa obsahujú momenty čistej náhody. V Brennerovom prípade prinieslo náhodné rozhodnutie poslať vzorkovnicu do Whole Foods, vrátane celej kakaovej struky pre dramatický efekt, neočakávané výsledky.

"Povedali 'chceme spustiť celý rad naraz vo všetkých 550 obchodoch'," spomína Brenner. "Tomu sme nemohli povedať nie." To znamenalo rýchlo sa rozbehnúť, úloha, ktorá bola náročná, ale nie nemožná.

Po uvedení Whole Foods v máji 2022 podpísali dohody aj ďalšie reťazce supermarketov, ako napríklad Sprouts a Kroger. Medzi investorov Blue Stripes patrí Hershey Co., ktorá prevzala skorý strategický podiel v spoločnosti. K dnešnému dňu spoločnosť Blue Stripes získala približne 16 miliónov dolárov a v blízkej budúcnosti sa snaží získať ďalších 10 až 15 miliónov dolárov.

Na nových upcyklovaných kakaových výrobkoch sa už pracuje. Keďže všetky jedlá z Blue Stripes sú vhodné pre vegánov, chce vyrábať mliečnu čokoládu s ovseným mliekom. Pracuje tiež na celej kakaovej tyčinke s tahini – ako na halve zmiešanej s tmavou čokoládou.

Brenner, ktorý predtým, ako prepadol čokoláde, sníval o tom, že bude spisovateľom, hovorí, že jeho kariéra bola väčšinou o rozprávaní príbehov.

„Používam jedlo ako pero,“ hovorí. Dokonca aj jeho veselé balenie rozpráva príbeh, ktorý propaguje jeho upcycling misiu s farebnými, náladovými obrázkami goríl a tropických vtákov. Okrem svojho environmentálneho zamerania sa Blue Stripes zameriava na pomoc svojim ekvádorským farmárom tým, že kupuje produkt priamo od nich.

Brenner dúfa, že príbehy, ktoré rozpráva prostredníctvom svojich kakaových produktov, inšpirujú viac ľudí, aby vyskúšali recyklované jedlá a prijali túto misiu. „Na sociálnych sieťach veľa vidím, že to ľudia chápu. Odrážajú naše posolstvo a naše poslanie.“