Umenie párovania vína s ázijským jedlom vyneseným do nových výšin v reštaurácii s ôsmimi stolmi v San Franciscu

Párovanie vína a jedla je často označované ako umenie aj veda. Zdá sa, že víno sa hodí najmä k miestnej kuchyni z krajiny, v ktorej sa vyrába, ako napríklad francúzske alebo talianske víno k francúzskej či talianskej kuchyni. Zosúladiť víno s príchuťami ázijského jedla sa však často považuje za náročnejšie – najmä jedlá, ktoré majú v porovnaní s tradičnými západnými jedlami jedinečné bylinky, koreniny a príchute. Napriek tomu pri Reštaurácia s ôsmimi stolmi od Georgea Chena, ukrytý na konci malej uličky v čínskej štvrti v San Franciscu, tím jedla a vína dosiahol nové gastronomické vrcholy pri spájaní kvalitných čínskych jedál s niektorými z najlepších vín sveta.

„Väčšina ľudí si nemyslí, že čínske jedlo sa hodí k odrodovým vínam a to je úplný omyl,“ hovorí šéfkuchár a zakladateľ George Chen. Chen, ocenený šéfkuchár, ktorý vytvoril a prevádzkoval 16 reštaurácií po celom svete, uviedol na trh v roku 2017 Eight Tables. Jeho cieľom bolo predviesť najlepšiu čínsku kuchyňu a dať jej rovnaký rešpekt má v Číne, s kvalitnou kuchyňou a službami Michelin. Vzhľadom na čínsku lásku k kvalitnému vínu, reštaurácia zahŕňa a vínna karta s viac ako 450 vínami, ako aj veľkým výberom kvalitných destilátov, ako je whisky a saké. Eight Tables získalo niekoľko ocenení, vrátane zoznamu časopisu Time za rok 2018 100 najlepších reštaurácií vo svete.

Čínske súkromné ​​stravovanie Si Fang Cai

Eight Tables je navrhnutý v súlade s luxusnou čínskou tradíciou stolovania „Si Fang Cai“, čo znamená osobný kulinársky zážitok v domácnosti so špeciálnym šéfkuchárom – nazývaný aj ako „súkromná zámocká kuchyňa“. V Číne sú tieto „súkromné ​​reštaurácie“ často na skrytom mieste, v tajnej uličke a na vstup vyžadujú heslo. Osem stolov teda tiež vyžaduje prístupový kód na vstup do zamknutej brány, pred prechádzkou úzkou uličkou a potom súkromným výťahom do obývačky zdobenej Chenovými rodinnými fotografiami a relaxačným nábytkom.

Vzhľadom na to, že číslo „osem“ má v Číne osobitný význam a znamená šťastie, reštaurácia má iba osem stolov, ktoré sú rozdelené do ôsmich oddelených častí reštaurácie s jemným osvetlením a okrúhlymi leštenými stolmi zo svetlého dreva. Menu pozostáva z ôsmich chodov (250 USD na osobu) s voliteľným párovaním vína pre každý chod (200 USD na osobu). Hoci bola reštaurácia počas pandémie takmer rok a pol zatvorená, v polovici roku 2021 bola znovu otvorená. Príjemný a profesionálny personál 15 až 20 zamestnancov nosí formálny oblek a kravatu a mnohí boli vyškolení v reštauráciách ocenených hviezdičkou Michelin v San Franciscu.

Víno aj jedlo sú sezónne a veľmi kreatívne. „Používame čisté suroviny a sezónne tu zvýrazňujeme menu,“ vysvetľuje Chen. "Výtvory sú moderné a interpretačné, ale vždy s hlbokým kultúrnym významom a varené s integritou ku kuchyni "matky."

Párovanie vína a jedla v reštaurácii Osem stolov

Someliér, Peter Steiner, úzko spolupracuje s Chenom a spolušéfkuchárom Floydom Mníška, predtým s Quince a Benu, na vytvorenie sezónnych ponúk párovania vín. "Vína sú určené na to, aby vyzdvihli nuansy v jedle a naopak," hovorí Chen. „Jedlo s určitou bohatosťou si vyžaduje víno so stredným podnebím a dobrou kyslou kostrou na vyváženie chutí. Pikantnejšie jedlá neznášajú ťažké triesloviny, preto je najvhodnejšie aromatickejšie, suché ovocné (tropické), minerálne víno. Vína obmieňame pomerne často a Peter Steiner, náš Somm, má môj všeobecný súhlas, aby sme spojili množstvo rozvíjajúcich sa jedál s výtvormi šéfkuchára Nunna.“

Prvý z ôsmich kurzov je vizuálne najúchvatnejší a najznámejší. Nazýva sa „Deväť základných chutí čínskej kuchyne“ alebo „Jiu Gong Ge“ a je to deväť malých chodov v štýle dim sum, z ktorých každý má inú klasickú príchuť: slaný, kyslý, sladký, slaný, horký, pikantný a tri hlavné čínske jedlá. vôňa: hľuzovka, ružové krevety a dymové rezance.

Týmto kurzom Steiner slúži a Ročník 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. „K prvému chodu vždy odporúčam dobrú bublinku,“ hovorí Chen. "Rôzne primárne chute sú vždy v súlade s čistou, kvasnicovou bublinkovou kyslosťou." Párovanie je vynikajúce, pretože perlivé bublinky, mineralita a svieže citrusy šampanského dopĺňajú rôzne sústa a čistia podnebie pre ďalšiu chuť. Steiner však varuje, aby ste horký čínsky melón ochutnali na konci a pred dátumom sladkej slivkovej omáčky. Dobrá rada.

Zvyšných zo siedmich chodov sú jednotlivé jedlá, každé umelecky usporiadané a krásne podávané, pričom Gregory Johnson, servisný kapitán, vysvetľuje prípravu a ingrediencie každého jedla. Steiner potom prezentuje a nalieva každé nové vínové párovanie v elegantne navrhnutých krištáľových pohároch Riedel a Zalto. Menu na august 2022 obsahovalo nasledujúce páry vína a jedla:

1. Deväť základných chutí čínskej kuchyne s 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Francúzsko
2. Tok vajecPRIETOK2
   er Kyslé s JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Nemecko
3. Dusená Monterey Squid s Huber 2020 Veltlínske zelené Obere Steigen, Rakúsko
4. Porcini huba Dun Dan s Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japonsko
5. Lapsang Smoked Squab s Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (prírodné víno), Rakúsko
6. Rezance dlhovekosti s Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Kalifornia
7. Iberico Bravčové Char Siu s Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmínový čaj Ryžový penový puding s Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Maďarsko

Pravdepodobne jedným z najskvelejších párov bol piaty chod s tekvicou, ktorá bola nasucho zrená, údená a pripravená so slivkovou omáčkou a lepkavou ryžou. Príchute kyslých bobúľ Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch boli dokonalou ozdobou pikantnej kačice, zatiaľ čo ovocné tóny bobuľového ovocia a slivky sa na podnebí zjednotili v nádhernom spojení.

Steinerova filozofia párovania vína a jedla je dosť umelecká. „Riadim sa podľa pocitov a inštinktov,“ hovorí. "Ochutnávam víno a presne viem, ku ktorému z našich jedál sa bude dobre hodiť."

Steiner to demonštroval tým, že priniesol druhú fľašu vína na párovanie s chodom Iberico Pork Char Siu. Hoci to bolo ohromujúce s pôvodným Cabernet Sauvignon z Napa Valley z roku 2012 Spottswoode, ktorý priniesol pikantné a slané tóny a jemnú textúru bravčového mäsa, nabral na vysokej úrovni. Weingut Brundlmayer 2018 Veltlínske zelené z Kamptalu, Rakúsko. Steiner vysvetlil, že Rakúsko je najväčším konzumentom bravčového mäsa zo všetkých krajín EÚ a ich typické hrozno, veltlínske gruner, s komplexnými korenistými tónmi, sa krásne hodí k mnohým jedlám z bravčového mäsa.

Dve kolekcie vín v reštaurácii Eight Tables

Eight Tables má v skutočnosti dve zbierky vín. Prvý je zjavný už pri vstupe do reštaurácie, keď sa na ľavej strane obývačky týči veľká presklená vitrína naplnená fľašami vzácneho vína. Druhá kolekcia je ukrytá v teplotne uzavretej vinotéke bližšie ku kuchyni. Zahŕňa novšie vína, vrátane väčšiny vín podávaných v párovaní jedlo/víno.

„Vzácne vína boli väčšinou moje zbierky siahajúce až do začiatku 80. rokov,“ vysvetľuje Chen. „Na začiatku sme nemali rozpočet na nákup starých knižničných vín, a tak sme s niekoľkými zberateľskými investormi pomohli s dovozom vín zo zásielky. Teraz sú všetky vína vo vlastníctve reštaurácie. Niektoré najvýznamnejšie sú 47 Cheval Blanc, staršie ročníky ako 45 1st Growth Bordeauxs a DRC. Máme tiež všetky kulty CA. Milujem vína CA zo 70. rokov, ktoré majú nižší alkohol a extrakciu... hádajte, prečo Napa vyhrala súd v Paríži.“

Cena na vínnom lístku sa pohybuje od 50 USD za 750 ml fľašu za a Nieport, Rótulo, Dao, Portugalsko 2015 na 50,000 XNUMX dolárov za Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Medzi ďalšie drahé šperky patrí 28,000 XNUMX dolárov za a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 a 9,500 dolárov za Screaming Eagle, Napa Valley 2018. V ponuke je aj 20 rozlievaných vín spolu so širokým výberom saké, whisky a čaju. Poplatok za korku je 75 USD za fľašu.

Chen uzatvára múdrosť šéfkuchára, ktorý pracuje viac ako 30 rokov v reštauračnom priemysle a vlastní mnoho klasických vín. „Milujem staršie vína, pretože sú jednoducho zaujímavejšie...tieto vína sú živé a ochutnať históriu je jedným z najväčších pôžitkov života. Zatvorte oči, zahryznite sa a potom sa napite, ak vás to rozosmeje... máte dobrú partiu.“

Nasleduje krátke video zo vstupu do uličky k ôsmim stolom a niektorých z ôsmich jedál. Produkoval Chelsea Canell pre Destination California.

Chelsea Canell ponúka osem stolov od Georgea Chena v Destination California!