Toto premyslené menu šéfkuchára z Houstonu ctí históriu texaskej kuchyne

V Texase je veľa reštaurácií, ktoré predvádzajú miestnu kuchyňu, no máloktorá s takou vášňou a oddanosťou ako Divoký ovos, najnovší z Houston's Underbelly Hospitality. Otvorené v historickom Farmársky trh v Houstone vo februári 2022 je menu reštaurácie ako milostný list tradičnej texaskej kuchyni.

Šéfkuchár a partner Nick Fine, rodený Texasan, prešiel štát Lone Star, aby sa dozvedel o tradíciách, technikách a ingredienciách, ktoré sú verné texaskej kuchyni, a tento záväzok sa prejavuje v každom jedle. Menu Wild Oats – zo všetkých najviac vhodné pre rodiny Podpásová pohostinnosť koncepty – je tiež inšpirovaný predajcami a výrobkami na Houston Farmers Market, najstaršom a najväčšom meste v meste. Od začiatku 1940. rokov XNUMX. storočia trh dodáva veľkú časť produkcie používanej v Wild Oats.

Reštaurácia, ktorá podáva obedy, večere a neskoré raňajky, vzdáva hold histórii štátu, kultúram, ktoré ju formovali, a vlastným skúsenostiam Fine s cestovaním a varením. Jeho životopis zahŕňa známe miesta ako Mansion on Turtle Creek v Dallase, Houston's Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell a Boulder's Oak and Acorn, pričom sa vracia do Texasu, aby sa pripojil k skupine Underbelly Hospitality.

„Narodil som sa v Texase a odsťahoval som sa v mladom veku,“ hovorí šéfkuchár. „Počas svojho života som veľa skákal, ale vždy som skončil doma. Zistil som, kto som v Texase, takže zdieľať príbeh o texaskom jedle znamená veľa, rovnako ako ľudia, ktorých som cestou stretol.“

„Najviac sa mi páči rozmanitosť na texaskej potravinovej scéne, ktorá bola okrem iného výrazne ovplyvnená Nemcami, Čechmi a Mexičanmi. Texaské jedlo je často stereotypné. Máme takú rôznorodú komunitu a navonok veľa ľudí vníma Texas ako štát so základnými potravinami a mäsom a zemiakmi. Divoký ovos je o odmietnutí týchto mylných predstáv a predvedení podhubia nášho štátu – ingrediencií, ľudí a kultúr, vďaka ktorým je jeden z najrozmanitejších v krajine,“ hovorí Fine.

Na počesť Dňa nezávislosti Texasu, ktorý sa od roku 2 každoročne oslavuje 1836. marca, Fine zdieľa históriu niektorých ikonických jedál tohto štátu. "Dúfam, že Wild Oats vyzdvihne texaskú kuchyňu, od kreviet na pobreží Mexického zálivu až po prepelice nájdené v Panhandle a všetko medzi tým."

Vyprážaný kurací rezeň

Vyprážaný kurací steak, ktorý je typický pre texaskú kuchyňu, je jedným z najviac texaských jedál všetkých čias, hovorí Fine. Jeho pôvod pochádza od vaqueros, vodičov dobytka, ktorí cestovali z Bandery v Texase do Kansasu a pásli svoje kravy. Na trase neboli žiadne stromy z tvrdého dreva na varenie, iba krovitá borievka. „Nikdy by ste to nepoužili na varenie, vydávajú príliš veľa sadzi a hrozný zápach, ktorý by zničil jedlo,“ hovorí Fine. "Takže vaqueros si ušetrili svoje "kravské čipsy" na palivo a tuk zo slaniny z raňajok a použili ho na vyprážanie steakov na večeru."

Výbehy dobytka spolu s prílevom Nemcov, ktorí sa prisťahovali do Texasu v roku 1800 – následne uviedli rezeň do štátu Lone Star – zrodili to, čo sa čoskoro stalo jedným z najznámejších jedál tohto štátu.

Recept na Wild Oats využíva Wagyu pochádzajúci z RC Ranch Butcher Shop, ktorý sa tiež nachádza na farmárskom trhu v Houstone. V prikývnutí na názov jedla používa Fine techniku ​​​​naučenú od ľudí, ktorí vynikajú vo vyprážaní kurčiat. „Väčšina kuracích vyprážaných rezňov sa pripravuje na objednávku, čo je skvelé, ale jedným z problémov pri tom je, že sa cesto odlupuje,“ hovorí Fine.

„Namiesto toho berieme podnety od ľudí, ktorí urobili úžasné veci s vyprážaným kuracím mäsom, ktorí si kura predpečili a nechali ho cez noc odležať. Takže sme steaky vybagrovali v rančovom dresingu a múke, aby sme cez noc nechali múku klesnúť do štrbín mäsa. Pred vyprážaním ho ešte raz vybagrujeme do našej špeciálnej múčnej zmesi a stane sa z neho najlepší vyprážaný kurací rezeň všetkých čias.“ Ako prikývnutie texaským kovbojom, Fine prevyšuje steakové medailóny z Wagyu slaninovou omáčkou z jalapeño.

Parisa

Keď Fine cestoval po Texase a čerpal inšpiráciu pre menu Wild Oats, zistil, že mnohé čerpacie stanice v okrese Medina, neďaleko San Antonia, prevážajú paríž v pollitrových nádobách na lahôdky spolu so slanými krekrami.

S láskou známy ako tatársky biftek v okrese Medina, parisa je príprava mletého hovädzieho mäsa s citrónovou šťavou, zmiešaná s jalapeňom a cibuľou a potom pridaný syr čedar. Jeho korene siahajú k prílevu francúzskych prisťahovalcov z francúzskeho regiónu Alsasko v polovici 1800. storočia do miest Medina ako Hondo a Castroville, ktoré je známe ako „Malé Alsasko“.

„Francúzi priniesli svoj tatársky biftek do Texasu; ale použili regionálne suroviny Vyzerá to trochu drsne, ale je to také zábavné,“ hovorí Fine o cestnom občerstvení. Interpretácia Paríža od Wild Oats predstavuje ručne krájanú sviečkovicu zmiešanú s čilským serrano vinaigrette a strúhaným čedarom Redneck, podávanú s vyprážanými slanými kúskami. "Je to skvelé jedlo, ktoré vzdáva hold skupine ľudí, ktorí sa usadili v Texase a priniesli svoje jedlo k nám."

Texaské chilli

Chilli je pre texaskú kultúru také dôležité, že bolo prijaté ako štátne jedlo v Texase 11. mája 1977 a International Chili Cook-Off sa koná v štáte Lone Star od roku 1967. Fine opisuje, že texaské chilli začalo ako domorodec americké jedlo. „Kedysi si mäso upravovali čili piquinom a potom ho uvarili, nastrúhali a zjedli,“ hovorí. Mexická populácia (nezabudnite, že Texas bol súčasťou Mexika do roku 1836) ju vyvinula do podoby, ktorú poznáme dnes.

Hoci zásluhu za vytvorenie chilli pripadá kráľovnám chilli zo San Antonia, ktoré ho predstavilo Anglo Texans, skutočný dátum a pôvod chilli, ako ho poznáme dnes, zostáva sporný.

Fine vysvetľuje, že keďže väčšina kuchárov v USA nemala prístup k sušeným čili, namiesto toho pridali paradajky, aby získali krásnu, jasne červenú farbu spojenú s tradičným čili. „V Wild Oats ho podávame tradične – hovädzie mäso je uvarené na čili a cibuľke, ozdobené syrom čedar, kyslou smotanou, koriandrom a podávané s fritami. Žiadna fazuľa. Žiadne paradajky."

Fine je vďačný za svoju novú úlohu a je nadšený, že sa môže podeliť o celý svoj výskum histórie kuchyne jeho rodného štátu. „Texas je najlepší štát a som hrdý na to, že mám malú úlohu pri zdieľaní histórie jeho kuchyne,“ hovorí. „Dúfajme, že vždy, keď niekto ide von a zje čili alebo vyprážaný kurací rezeň, uvedomí si, že cesta, ktorou sa dostal na svoj tanier, je úžasná. Nie je to len o farmároch, predavačoch, kuchároch a obsluhujúcich, ktorí sa podieľali na príprave jedla – aj keď je to neuveriteľne dôležité – ale aj o tom, že tieto jedlá majú veľa histórie.“

Texaské chilli Nicka Finea

Výťažky: 4 litre

2 lyžice papriky

1 polievková lyžica mexického oregana

1 lyžica kmínu

2 polievkové lyžice soli

2 lyžice čili prášku

1 cibuľa, nakrájaná na kocky

1 jalapeno, nakrájané na kocky

2 strúčiky cesnaku, mleté

4 šálky kuracieho mäsa

2 šálky salsa roja (domáca alebo obľúbená z obchodu)

2.5 libier skľučovadlo roll (plechovka na dusené mäso)

Maseca kaša (2 polievkové lyžice Maseca zmiešané s 2 polievkovými lyžicami vody)

Voliteľné:

Jeden celý pásavec

6 balení piva Lonestar

Vo veľkom hrnci opekajte hovädzie mäso na stredne vysokej teplote päť minút alebo kým nezhnedne. Vyberte hovädzie mäso z hrnca a vypustite tuk. Do toho istého hrnca pridajte cibuľu, cesnak a jalapeňo. Varte päť minút na strednom ohni, kým nezmäknú.

Pridajte späť hovädzie mäso. Do hrnca pridajte papriku, oregano, rascu, soľ, čili prášok, kurací vývar a červenú salsu. Priveďte do varu a potom stiahnite do varu. Prikryte a pomaly varte 3 hodiny alebo kým hovädzie mäso nezmäkne. Priveďte do varu a pridajte kašičku Maseca. V prípade potreby upravte korenie.

Ako správny Texasan pozvite svojho pásavca a zdieľajte 6 balení Lonestar!